食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2013年
2期
147-150
,共4页
梁晓琳%白文娟%李冠霖%谢毅%李全阳
樑曉琳%白文娟%李冠霖%謝毅%李全暘
량효림%백문연%리관림%사의%리전양
中国水牛乳切达干酪%荷斯坦牛乳切达干酪%成熟%蛋白质降解%对比
中國水牛乳切達榦酪%荷斯坦牛乳切達榦酪%成熟%蛋白質降解%對比
중국수우유절체간락%하사탄우유절체간락%성숙%단백질강해%대비
为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5％～10％,1％～10％,2％～5％.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深.
為瞭瞭解中國特色水牛乳切達榦酪成熟過程中蛋白質降解的情況,以荷斯坦牛乳切達榦酪為對照,用凱氏定氮法研究兩種榦酪的燐鎢痠可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙痠可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在榦酪成熟期間的變化情況.結果錶明:在成熟期90 d內,兩種切達榦酪在成熟過程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量隨著成熟時間的延長逐漸增大,且成熟溫度越高,增加得越多,最終分彆上升瞭約5％～10％,1％～10％,2％～5％.中國水牛乳切達榦酪蛋白降解程度更深.
위료료해중국특색수우유절체간락성숙과정중단백질강해적정황,이하사탄우유절체간락위대조,용개씨정담법연구량충간락적린오산가용성담(PTA-SN)、삼록을산가용성담(TCA-SN)화pH 4.6가용성담(pH 4.6-SN)재간락성숙기간적변화정황.결과표명:재성숙기90 d내,량충절체간락재성숙과정중PTA-SN、TCA-SN화pH 4.6-SN함량수착성숙시간적연장축점증대,차성숙온도월고,증가득월다,최종분별상승료약5％～10％,1％～10％,2％～5％.중국수우유절체간락단백강해정도경심.
