中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2014年
10期
65-69,75
,共6页
氨基酸%木糖%美拉德反应产物%抗氧化活性
氨基痠%木糖%美拉德反應產物%抗氧化活性
안기산%목당%미랍덕반응산물%항양화활성
amino acid%xylose%Maillard reaction products%antioxidant activity
为分析美拉德反应产物的抗氧化活性，用木糖与不同氨基酸（甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸）进行模式美拉德反应。以DPPH 自由基（DPPH·）清除率作为美拉德反应产物（MRPs）抗氧化活性指标，探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对 MRPs 抗氧化性的影响，并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明：赖氨酸-木糖模式 MRPs 对 DPPH 自由基（DPPH·）清除率最高，抗氧化活性最强。其最佳工艺条件：温度140℃，反应时间60 min，反应初始pH 7．0，赖氨酸与木糖质量比3∶1。
為分析美拉德反應產物的抗氧化活性，用木糖與不同氨基痠（甘氨痠、賴氨痠、精氨痠和天鼕氨痠）進行模式美拉德反應。以DPPH 自由基（DPPH·）清除率作為美拉德反應產物（MRPs）抗氧化活性指標，探索瞭反應時間、反應pH、反應溫度以及氨基痠和木糖的質量比4箇因素對 MRPs 抗氧化性的影響，併通過均勻實驗得到最佳工藝條件。結果錶明：賴氨痠-木糖模式 MRPs 對 DPPH 自由基（DPPH·）清除率最高，抗氧化活性最彊。其最佳工藝條件：溫度140℃，反應時間60 min，反應初始pH 7．0，賴氨痠與木糖質量比3∶1。
위분석미랍덕반응산물적항양화활성，용목당여불동안기산（감안산、뢰안산、정안산화천동안산）진행모식미랍덕반응。이DPPH 자유기（DPPH·）청제솔작위미랍덕반응산물（MRPs）항양화활성지표，탐색료반응시간、반응pH、반응온도이급안기산화목당적질량비4개인소대 MRPs 항양화성적영향，병통과균균실험득도최가공예조건。결과표명：뢰안산-목당모식 MRPs 대 DPPH 자유기（DPPH·）청제솔최고，항양화활성최강。기최가공예조건：온도140℃，반응시간60 min，반응초시pH 7．0，뢰안산여목당질량비3∶1。
The purpose is to study the antioxidant activities of Maillard reaction products (MRPs ) derived from xylose and four amino acids(L-Glycine,L-Lysine,L-Arginine and L-Aspartic Acid).To optimize antioxidant activities of MRPs according to various single factor experiments and uniform experiment.The effects of four factors,including heating time,pH value,temperature and mass ratio of amino acids to xylose on DPPH radical scavenging activity of MRPs are investigated.The results show that the antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs )derived from xylose and L-Lysine is the highest and the DPPH radical scavenging activity is the highest.The optimal conditions are temperature of 140 ℃,mass ratio (L-Lysine∶ xylose)of 3∶1,pH 7.0 and retention time of 60 min.
