中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2014年
10期
45-49
,共5页
张同刚%刘敦华%周静
張同剛%劉敦華%週靜
장동강%류돈화%주정
香辛料%手抓羊肉%挥发性风味物质%主成分分析
香辛料%手抓羊肉%揮髮性風味物質%主成分分析
향신료%수조양육%휘발성풍미물질%주성분분석
spices%hand-grasped mutton%volatile flavor compounds%principal component analysis
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定香辛料对于手抓羊肉中挥发性风味成分的影响，并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明：添加香辛料后手抓羊肉的风味具有显著改善，提高了手抓羊肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为91．365％，能够较好地反映原始数据的信息。
採用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術測定香辛料對于手抓羊肉中揮髮性風味成分的影響，併對各種風味成分進行主成分分析。結果錶明：添加香辛料後手抓羊肉的風味具有顯著改善，提高瞭手抓羊肉整體風味品質。第一主成分和第二主成分的纍積貢獻率為91．365％，能夠較好地反映原始數據的信息。
채용정공고상미췌취-기상색보-질보련용기술측정향신료대우수조양육중휘발성풍미성분적영향，병대각충풍미성분진행주성분분석。결과표명：첨가향신료후수조양육적풍미구유현저개선，제고료수조양육정체풍미품질。제일주성분화제이주성분적루적공헌솔위91．365％，능구교호지반영원시수거적신식。
Solid phase micro extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry is used to analyze the effect of spices on volatile flavor compounds of hand-grasped mutton and various flavor components are analyzed by the principal component analysis.The results show that adding spices can significantly improve the flavor of hand-grasped mutton.Two principal components cumulative contri-bution rate is 91.365%,which can represent the original data information better.
