中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2014年
10期
24-28
,共5页
番茄酱%低温乳化肠%红度值%抗氧化%抑菌
番茄醬%低溫乳化腸%紅度值%抗氧化%抑菌
번가장%저온유화장%홍도치%항양화%억균
tomato paste%low-temperature emulsion sausage%red value%antioxidation%bacteriostasis
研究了不同添加量的亚硝酸盐（150，100，50 mg／kg）以及番茄酱（0，4％和8％）对低温乳化肠红度值及感官品质特性的影响，确定出最佳的添加量为150 mg／kg 亚硝酸盐和4％番茄酱。与只添加150 mg／kg亚硝酸盐的乳化肠相比，用该配方生产的低硝乳化肠在冷藏45天中肠体色泽稳定，氧化程度、挥发性盐基氮及微生物指标都较低。因此，番茄酱替代低温乳化肠中亚硝酸盐是可行的。
研究瞭不同添加量的亞硝痠鹽（150，100，50 mg／kg）以及番茄醬（0，4％和8％）對低溫乳化腸紅度值及感官品質特性的影響，確定齣最佳的添加量為150 mg／kg 亞硝痠鹽和4％番茄醬。與隻添加150 mg／kg亞硝痠鹽的乳化腸相比，用該配方生產的低硝乳化腸在冷藏45天中腸體色澤穩定，氧化程度、揮髮性鹽基氮及微生物指標都較低。因此，番茄醬替代低溫乳化腸中亞硝痠鹽是可行的。
연구료불동첨가량적아초산염（150，100，50 mg／kg）이급번가장（0，4％화8％）대저온유화장홍도치급감관품질특성적영향，학정출최가적첨가량위150 mg／kg 아초산염화4％번가장。여지첨가150 mg／kg아초산염적유화장상비，용해배방생산적저초유화장재랭장45천중장체색택은정，양화정도、휘발성염기담급미생물지표도교저。인차，번가장체대저온유화장중아초산염시가행적。
The effects of different additive amount of nitrite (150,100,50 mg/kg)and tomato paste (0 ,4%,8%)on red values and sensory quality properties of low-temperature emulsion sausage are investigated.According to the results,150 mg/kg of nitrite with 4% of tomato paste is better.Com-pared with the emulsion sausage only with 150 mg/kg of nitrite,it is observed that the sausage added with 4% of tomato paste decreases the level of oxidation.Meanwhile,the TVB-N and bacterial counts of sausage with tomato paste are lower.This study provides a potential solution to nitrite substitute in emulsion sausage.
