CAJ | 학술논문

选取16个大豆品种作为研究材料,测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性,并分析它们之间的相关关系.结果表明,大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关；大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关,而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关；大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关,而与粘聚性和回复性呈显著正相关；大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关；大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关.通过逐步回归分析,各个回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平,豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响,豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响.
선취16개대두품충작위연구재료,측정불동품충대두적조분급기제성두부적감관화질구특성,병분석타문지간적상관관계.결과표명,대두적단백질함량여감관지표적경도특성현저부상관；대두적수용성단백질함량여색택、질구지표적경도특성、탄성、점취성화회복성정현저부상관,이여총체가접수성화간기득솔정현저정상관；대두적지방함량여감관지표적경도특성화저작성정현저부상관,이여점취성화회복성정현저정상관；대두적식산함량여색택、질구지표적경도특성정겁현저부상관；대두적정분함량여구감화질구지표적경도특성정겁현저부상관.통과축보회귀분석,각개회귀방정적F치여복상관계수R균체도현저혹겁현저수평,두부적총체가접수성화간기득솔주요수수용단백함량적영향,두부적질구지표주요수수용성단백함량、지방함량화정분함량등적종합영향.