保鲜与加工
保鮮與加工
보선여가공
STORAGE PROCESS
2013年
3期
20-23
,共4页
猪骨蛋白酶解物%冷藏大黄鱼%脂质氧化
豬骨蛋白酶解物%冷藏大黃魚%脂質氧化
저골단백매해물%랭장대황어%지질양화
为抑制冷藏大黄鱼肌肉的脂质氧化劣变,将不同浓度(0、0.5％、1.0％和1.5％)的猪骨蛋白酶解物添加到大黄鱼肌肉中,通过观察和分析4℃冷藏条件下鱼肉感官品质及酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)值的变化情况,研究猪骨蛋白酶解物对冷藏大黄鱼肌肉脂质氧化的影响.结果显示,与对照组相比,添加不同浓度猪骨蛋白酶解物的各处理组鱼肉酸价、过氧化值、TBA值均显著降低(P＜0.05),鱼肉感官品质显著提高(P＜0.05),但不同浓度处理组之间的差异并不显著；0.5％浓度的猪骨蛋白酶解物即可有效抑制冷藏大黄鱼肌肉脂质的初级氧化产物和二级氧化产物的生成,对控制大黄鱼冷藏期间的肌肉脂质氧化具有明显效果.
為抑製冷藏大黃魚肌肉的脂質氧化劣變,將不同濃度(0、0.5％、1.0％和1.5％)的豬骨蛋白酶解物添加到大黃魚肌肉中,通過觀察和分析4℃冷藏條件下魚肉感官品質及痠價、過氧化值、硫代巴比妥痠(TBA)值的變化情況,研究豬骨蛋白酶解物對冷藏大黃魚肌肉脂質氧化的影響.結果顯示,與對照組相比,添加不同濃度豬骨蛋白酶解物的各處理組魚肉痠價、過氧化值、TBA值均顯著降低(P＜0.05),魚肉感官品質顯著提高(P＜0.05),但不同濃度處理組之間的差異併不顯著；0.5％濃度的豬骨蛋白酶解物即可有效抑製冷藏大黃魚肌肉脂質的初級氧化產物和二級氧化產物的生成,對控製大黃魚冷藏期間的肌肉脂質氧化具有明顯效果.
위억제랭장대황어기육적지질양화렬변,장불동농도(0、0.5％、1.0％화1.5％)적저골단백매해물첨가도대황어기육중,통과관찰화분석4℃랭장조건하어육감관품질급산개、과양화치、류대파비타산(TBA)치적변화정황,연구저골단백매해물대랭장대황어기육지질양화적영향.결과현시,여대조조상비,첨가불동농도저골단백매해물적각처리조어육산개、과양화치、TBA치균현저강저(P＜0.05),어육감관품질현저제고(P＜0.05),단불동농도처리조지간적차이병불현저；0.5％농도적저골단백매해물즉가유효억제랭장대황어기육지질적초급양화산물화이급양화산물적생성,대공제대황어랭장기간적기육지질양화구유명현효과.
