食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
14期
123-129
,共7页
唐春红%陈旭华%张春晖%李侠%陈琳莉%孙红梅%王金枝
唐春紅%陳旭華%張春暉%李俠%陳琳莉%孫紅梅%王金枝
당춘홍%진욱화%장춘휘%리협%진림리%손홍매%왕금지
白羽肉鸡鸡腿%挥发性风味物质%定量卤制%固相微萃取-气相色谱-质谱%功能指数
白羽肉鷄鷄腿%揮髮性風味物質%定量滷製%固相微萃取-氣相色譜-質譜%功能指數
백우육계계퇴%휘발성풍미물질%정량서제%고상미췌취-기상색보-질보%공능지수
white%feather%broiler%thigh%volatile%flavor%compounds%quantitative%marinating%solid%phase%micro-extraction%combined%with%gas%chromatography-mass%spectrometry%function%index
以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的影响.采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定.结果表明,白煮鸡腿肉中含有挥发性风味化合物31种,传统汤卤鸡腿肉47种,定量卤制鸡腿肉44种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉中挥发性化合物的种类及含量差别较大.同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势.
以白羽肉鷄鷄腿為原料,研究白煮、定量滷製及傳統老湯滷製3種滷製方法對鷄腿肉揮髮性風味化閤物的影響.採用固相微萃取-氣相色譜-質譜及電子鼻分析技術對不同滷製方法製作的鷄腿肉揮髮性風味化閤物的成分進行測定及分析,結閤價值工程中功能指數的計算方法,對各風味化閤物的呈味功能進行評定.結果錶明,白煮鷄腿肉中含有揮髮性風味化閤物31種,傳統湯滷鷄腿肉47種,定量滷製鷄腿肉44種;電子鼻分析結果顯示,各鷄腿肉中揮髮性化閤物的種類及含量差彆較大.同時採用模糊數學法對各鷄腿肉感官評價結果進行分析,結果錶明,定量滷製法製作的鷄腿肉具有較明顯的感官特性優勢.
이백우육계계퇴위원료,연구백자、정량서제급전통로탕서제3충서제방법대계퇴육휘발성풍미화합물적영향.채용고상미췌취-기상색보-질보급전자비분석기술대불동서제방법제작적계퇴육휘발성풍미화합물적성분진행측정급분석,결합개치공정중공능지수적계산방법,대각풍미화합물적정미공능진행평정.결과표명,백자계퇴육중함유휘발성풍미화합물31충,전통탕서계퇴육47충,정량서제계퇴육44충;전자비분석결과현시,각계퇴육중휘발성화합물적충류급함량차별교대.동시채용모호수학법대각계퇴육감관평개결과진행분석,결과표명,정량서제법제작적계퇴육구유교명현적감관특성우세.
