食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2014年
1期
40-46
,共7页
刘笑生%刘建斌%刘梦雅%何聪聪%杨政茂%宋焕禄
劉笑生%劉建斌%劉夢雅%何聰聰%楊政茂%宋煥祿
류소생%류건빈%류몽아%하총총%양정무%송환록
SAFE%SDE%金华火腿皮下脂肪%气味活性物质
SAFE%SDE%金華火腿皮下脂肪%氣味活性物質
SAFE%SDE%금화화퇴피하지방%기미활성물질
通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,对脂肪气味贡献度较大的10种关键性化合物分别是:己醛、庚醛、二异丙基二硫醚、辛醛、反-2-辛烯醛、3-甲基丁酸、反,反-2,4-癸二烯醛、y-癸内酯、y-十一内酯和苯乙酸.
通過溶劑輔助風味蒸髮繫統(SAFE)和同時蒸餾提取技術(SDE)與氣相色譜-嗅聞儀-質譜聯機法(GC-O-MS)結閤,對已髮酵18箇月的金華火腿皮下脂肪氣味化閤物進行定性定量分析和感官評價.SAFE和SDE法分彆檢測併嗅聞到40種和22種氣味活性化閤物,對脂肪氣味貢獻度較大的10種關鍵性化閤物分彆是:己醛、庚醛、二異丙基二硫醚、辛醛、反-2-辛烯醛、3-甲基丁痠、反,反-2,4-癸二烯醛、y-癸內酯、y-十一內酯和苯乙痠.
통과용제보조풍미증발계통(SAFE)화동시증류제취기술(SDE)여기상색보-후문의-질보련궤법(GC-O-MS)결합,대이발효18개월적금화화퇴피하지방기미화합물진행정성정량분석화감관평개.SAFE화SDE법분별검측병후문도40충화22충기미활성화합물,대지방기미공헌도교대적10충관건성화합물분별시:기철、경철、이이병기이류미、신철、반-2-신희철、3-갑기정산、반,반-2,4-계이희철、y-계내지、y-십일내지화분을산.
