扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2013年
4期
17-21
,共5页
吴晓伟%郭爱平%寒冰霜%潘冬梅
吳曉偉%郭愛平%寒冰霜%潘鼕梅
오효위%곽애평%한빙상%반동매
蔬菜手工面%色度仪%品质
蔬菜手工麵%色度儀%品質
소채수공면%색도의%품질
用色度仪分别测定添加不同量的盐、植物油、蔬菜汁(以菠菜汁、西兰花汁为例)的手工面的相关参数,并结合感官评价,分析手工面的色泽参数与感官评价之间的相关性.结果表明:加入盐、植物油、蔬菜汁后对L*、a*、b*都有影响,其中蔬菜(菠菜汁、西兰花汁)的添加量对蔬莱手工面色泽感官评价影响最大,相关性也最大,存在着线性关系,可以用色度仪a*(绿色)参数取代感官评分中的色泽指标是可行的.
用色度儀分彆測定添加不同量的鹽、植物油、蔬菜汁(以菠菜汁、西蘭花汁為例)的手工麵的相關參數,併結閤感官評價,分析手工麵的色澤參數與感官評價之間的相關性.結果錶明:加入鹽、植物油、蔬菜汁後對L*、a*、b*都有影響,其中蔬菜(菠菜汁、西蘭花汁)的添加量對蔬萊手工麵色澤感官評價影響最大,相關性也最大,存在著線性關繫,可以用色度儀a*(綠色)參數取代感官評分中的色澤指標是可行的.
용색도의분별측정첨가불동량적염、식물유、소채즙(이파채즙、서란화즙위례)적수공면적상관삼수,병결합감관평개,분석수공면적색택삼수여감관평개지간적상관성.결과표명:가입염、식물유、소채즙후대L*、a*、b*도유영향,기중소채(파채즙、서란화즙)적첨가량대소래수공면색택감관평개영향최대,상관성야최대,존재착선성관계,가이용색도의a*(록색)삼수취대감관평분중적색택지표시가행적.
