中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
12期
17-22
,共6页
木聚糖酶%冷冻面团%馒头品质%发酵特性%可冻结水
木聚糖酶%冷凍麵糰%饅頭品質%髮酵特性%可凍結水
목취당매%냉동면단%만두품질%발효특성%가동결수
xylanase%frozen dough%steamed bread quality%freezable water content
研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响.采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制.研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀.这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质.
研究瞭木聚糖酶對凍藏1、7、14 d的冷凍麵糰和饅頭品質特性的影響.採用差示量熱掃描儀(DSC)測定瞭冷凍麵糰的可凍結水(冰)含量,討論瞭木聚糖酶改善冷凍麵糰品質的熱力學機製.研究結果錶明,隨著凍藏時間的延長,麵糰的髮酵力、酵母存活率、饅頭比容、抗老化能力均呈現一定的下降趨勢;在相同的凍藏時間下,木聚糖酶對麵糰的髮酵特性和饅頭品質改善作用明顯;木聚糖酶含量為80 mg/kg時,可凍結水(冰)含量最低;添加木聚糖酶後,冰晶顆粒更加細小均勻.這說明適量的木聚糖酶能夠有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在麵觔網絡結構中,從而抑製低溫麵觔網絡結構和酵母細胞的破壞作用,改善饅頭品質.
연구료목취당매대동장1、7、14 d적냉동면단화만두품질특성적영향.채용차시량열소묘의(DSC)측정료냉동면단적가동결수(빙)함량,토론료목취당매개선냉동면단품질적열역학궤제.연구결과표명,수착동장시간적연장,면단적발효력、효모존활솔、만두비용、항노화능력균정현일정적하강추세;재상동적동장시간하,목취당매대면단적발효특성화만두품질개선작용명현;목취당매함량위80 mg/kg시,가동결수(빙)함량최저;첨가목취당매후,빙정과립경가세소균균.저설명괄량적목취당매능구유효지강해수불용성아랍백목취당,사경다적수분보류재면근망락결구중,종이억제저온면근망락결구화효모세포적파배작용,개선만두품질.
