中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
12期
11-16
,共6页
小麦蛋白质%非油炸方便面%品质
小麥蛋白質%非油炸方便麵%品質
소맥단백질%비유작방편면%품질
wheat protein%non-fried instant noodle%quality
以小麦粉为主要试验材料,通过品种间随机试验、均匀试验等方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论:确定小麦粉中蛋白质质量分数14％左右最适宜非油炸方便面的制作.小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的黏结性呈显著正相关,与复水后方便面的黏弹性呈负相关;麦谷蛋白与黏结性呈显著负相关,与黏弹性呈正相关;总蛋白量和黏结性呈显著负相关,和黏弹性呈正相关.均匀试验结果显示,醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响:麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著.小麦粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429和4.357 g/100 g.
以小麥粉為主要試驗材料,通過品種間隨機試驗、均勻試驗等方法,研究瞭小麥不同蛋白質含量和蛋白質種類對非油炸方便麵品質的影響,併對結果進行相關分析、迴歸分析,得齣以下結論:確定小麥粉中蛋白質質量分數14％左右最適宜非油炸方便麵的製作.小麥蛋白中,清蛋白與複水後方便麵的黏結性呈顯著正相關,與複水後方便麵的黏彈性呈負相關;麥穀蛋白與黏結性呈顯著負相關,與黏彈性呈正相關;總蛋白量和黏結性呈顯著負相關,和黏彈性呈正相關.均勻試驗結果顯示,醇溶蛋白含量對非油炸方便麵品質指標有顯著性影響:麥穀蛋白和總蛋白含量與品質指標關繫均不顯著.小麥粉中醇溶蛋白和麥穀蛋白含量的最佳組閤為2.429和4.357 g/100 g.
이소맥분위주요시험재료,통과품충간수궤시험、균균시험등방법,연구료소맥불동단백질함량화단백질충류대비유작방편면품질적영향,병대결과진행상관분석、회귀분석,득출이하결론:학정소맥분중단백질질량분수14％좌우최괄의비유작방편면적제작.소맥단백중,청단백여복수후방편면적점결성정현저정상관,여복수후방편면적점탄성정부상관;맥곡단백여점결성정현저부상관,여점탄성정정상관;총단백량화점결성정현저부상관,화점탄성정정상관.균균시험결과현시,순용단백함량대비유작방편면품질지표유현저성영향:맥곡단백화총단백함량여품질지표관계균불현저.소맥분중순용단백화맥곡단백함량적최가조합위2.429화4.357 g/100 g.
