粮食流通技术
糧食流通技術
양식류통기술
GRAIN DISTRIBUTION TECHNOLOGY
2013年
1期
33-39
,共7页
面筋蛋白%淀粉%阿拉伯木聚糖
麵觔蛋白%澱粉%阿拉伯木聚糖
면근단백%정분%아랍백목취당
本采用不同品种的小麦为原料,首先通过测定小麦籽粒和面粉的品质特性及其阿拉伯木聚糖(AX)含量,对AX含量与小麦粉品质间的关系进行探讨.主要研究结果如下:(1)对小麦品质指标的测定,结果显示不同品种的小麦籽粒间存在较大的差异.面粉中AX含量与蛋白(r=0.27)、麸星含量(r=-0.16)存在存在一定的正相关,而AX含量与白度和降落数值存在微弱的负相关,面粉中AX中含量与面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化度呈弱相关性,相关系数分别是r=-0.34、r=0.27和r=-0.09；(2)不同的面粉中AX含量与峰值粘度呈显著负相关,与最低粘度、最终粘度呈弱负相关,当面粉中AX含量增加时,峰值粘度、最低粘度、最终粘度都会降低；峰值粘度与最低粘度、最终粘度呈显著正相关.
本採用不同品種的小麥為原料,首先通過測定小麥籽粒和麵粉的品質特性及其阿拉伯木聚糖(AX)含量,對AX含量與小麥粉品質間的關繫進行探討.主要研究結果如下:(1)對小麥品質指標的測定,結果顯示不同品種的小麥籽粒間存在較大的差異.麵粉中AX含量與蛋白(r=0.27)、麩星含量(r=-0.16)存在存在一定的正相關,而AX含量與白度和降落數值存在微弱的負相關,麵粉中AX中含量與麵粉的吸水率、麵糰的形成時間、麵糰的穩定時間和弱化度呈弱相關性,相關繫數分彆是r=-0.34、r=0.27和r=-0.09；(2)不同的麵粉中AX含量與峰值粘度呈顯著負相關,與最低粘度、最終粘度呈弱負相關,噹麵粉中AX含量增加時,峰值粘度、最低粘度、最終粘度都會降低；峰值粘度與最低粘度、最終粘度呈顯著正相關.
본채용불동품충적소맥위원료,수선통과측정소맥자립화면분적품질특성급기아랍백목취당(AX)함량,대AX함량여소맥분품질간적관계진행탐토.주요연구결과여하:(1)대소맥품질지표적측정,결과현시불동품충적소맥자립간존재교대적차이.면분중AX함량여단백(r=0.27)、부성함량(r=-0.16)존재존재일정적정상관,이AX함량여백도화강락수치존재미약적부상관,면분중AX중함량여면분적흡수솔、면단적형성시간、면단적은정시간화약화도정약상관성,상관계수분별시r=-0.34、r=0.27화r=-0.09；(2)불동적면분중AX함량여봉치점도정현저부상관,여최저점도、최종점도정약부상관,당면분중AX함량증가시,봉치점도、최저점도、최종점도도회강저；봉치점도여최저점도、최종점도정현저정상관.
