中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2013年
2期
111-115
,共5页
变性淀粉%明胶%结冷胶%琼脂%卡拉胶%布丁
變性澱粉%明膠%結冷膠%瓊脂%卡拉膠%佈丁
변성정분%명효%결랭효%경지%잡랍효%포정
明胶是一种在布丁类点心中应用广泛的食品辅料,但存在特殊人群忌食等问题,为了解决这些问题,使布丁类点心进一步推广,本文研究了以变性淀粉为主,卡拉胶、结冷胶、琼脂为辅的混合物,具体方法是将变性淀粉分别与卡拉胶、结冷胶、琼脂以不同的比率进行混合,并制成溶液,待其凝固后测定凝胶强度、弹性、析水率几方面的特性,通过各项性能的筛选,0.2％结冷胶与8％淀粉混合物的各项性能优,将此混合物与明胶分别制成溶液凝固,比较两者的弹性、析水率、凝胶强度.结果表明,当变性淀粉与结冷胶为14∶1时各项性能较为接近明胶,其中凝胶强度接近明胶,析水率优于明胶,凝胶弹性略低于明胶,从这些性能参数来看,该变性淀粉与结冷胶的混合物如果用来制作布丁类的甜点在成型和存放时的效果应比明胶的效果要好,但在耐咀嚼性方面应该略差,可以作为布丁点心类备选原料进行进一步的研究.
明膠是一種在佈丁類點心中應用廣汎的食品輔料,但存在特殊人群忌食等問題,為瞭解決這些問題,使佈丁類點心進一步推廣,本文研究瞭以變性澱粉為主,卡拉膠、結冷膠、瓊脂為輔的混閤物,具體方法是將變性澱粉分彆與卡拉膠、結冷膠、瓊脂以不同的比率進行混閤,併製成溶液,待其凝固後測定凝膠彊度、彈性、析水率幾方麵的特性,通過各項性能的篩選,0.2％結冷膠與8％澱粉混閤物的各項性能優,將此混閤物與明膠分彆製成溶液凝固,比較兩者的彈性、析水率、凝膠彊度.結果錶明,噹變性澱粉與結冷膠為14∶1時各項性能較為接近明膠,其中凝膠彊度接近明膠,析水率優于明膠,凝膠彈性略低于明膠,從這些性能參數來看,該變性澱粉與結冷膠的混閤物如果用來製作佈丁類的甜點在成型和存放時的效果應比明膠的效果要好,但在耐咀嚼性方麵應該略差,可以作為佈丁點心類備選原料進行進一步的研究.
명효시일충재포정류점심중응용엄범적식품보료,단존재특수인군기식등문제,위료해결저사문제,사포정류점심진일보추엄,본문연구료이변성정분위주,잡랍효、결랭효、경지위보적혼합물,구체방법시장변성정분분별여잡랍효、결랭효、경지이불동적비솔진행혼합,병제성용액,대기응고후측정응효강도、탄성、석수솔궤방면적특성,통과각항성능적사선,0.2％결랭효여8％정분혼합물적각항성능우,장차혼합물여명효분별제성용액응고,비교량자적탄성、석수솔、응효강도.결과표명,당변성정분여결랭효위14∶1시각항성능교위접근명효,기중응효강도접근명효,석수솔우우명효,응효탄성략저우명효,종저사성능삼수래간,해변성정분여결랭효적혼합물여과용래제작포정류적첨점재성형화존방시적효과응비명효적효과요호,단재내저작성방면응해략차,가이작위포정점심류비선원료진행진일보적연구.
