中国食物与营养
中國食物與營養
중국식물여영양
Food and Nutrition in China
2013年
4期
37-40
,共4页
马艳莉%卢忆%张晓阳%李里特
馬豔莉%盧憶%張曉暘%李裏特
마염리%로억%장효양%리리특
腐乳%ACE抑制活性%乙醇%红曲%面曲
腐乳%ACE抑製活性%乙醇%紅麯%麵麯
부유%ACE억제활성%을순%홍곡%면곡
腐乳是中国传统发酵豆制品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性受加工工艺影响.本文研究了后发酵过程中不同辅料(乙醇、红曲和面曲)添加量对腐乳ACE抑制活性的影响,结果表明,乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性；分别添加15％乙醇、2％红曲、1％面曲时,腐乳具有最高ACE抑制活性.腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势；添加15％乙醇腐乳在后酵第5周时,ACE抑制活性达到最大值89.3％；添加2％红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84.9％；1％面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时达最大值79.6％.
腐乳是中國傳統髮酵豆製品,其血管緊張素轉化酶(ACE)抑製活性受加工工藝影響.本文研究瞭後髮酵過程中不同輔料(乙醇、紅麯和麵麯)添加量對腐乳ACE抑製活性的影響,結果錶明,乙醇、紅麯和麵麯添加影響腐乳ACE抑製活性；分彆添加15％乙醇、2％紅麯、1％麵麯時,腐乳具有最高ACE抑製活性.腐乳ACE抑製活性在後酵過程中呈先升後降趨勢；添加15％乙醇腐乳在後酵第5週時,ACE抑製活性達到最大值89.3％；添加2％紅麯腐乳後酵第6週時ACE抑製活性達最大值84.9％；1％麵麯添加量腐乳ACE抑製活性在後酵第6週時達最大值79.6％.
부유시중국전통발효두제품,기혈관긴장소전화매(ACE)억제활성수가공공예영향.본문연구료후발효과정중불동보료(을순、홍곡화면곡)첨가량대부유ACE억제활성적영향,결과표명,을순、홍곡화면곡첨가영향부유ACE억제활성；분별첨가15％을순、2％홍곡、1％면곡시,부유구유최고ACE억제활성.부유ACE억제활성재후효과정중정선승후강추세；첨가15％을순부유재후효제5주시,ACE억제활성체도최대치89.3％；첨가2％홍곡부유후효제6주시ACE억제활성체최대치84.9％；1％면곡첨가량부유ACE억제활성재후효제6주시체최대치79.6％.
