肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2012年
6期
38-41
,共4页
李永鹏%韩玲%张丽%张玉斌%孙志昶
李永鵬%韓玲%張麗%張玉斌%孫誌昶
리영붕%한령%장려%장옥빈%손지창
肉色稳定性%肌红蛋白%高铁肌红蛋白还原酶%抗氧化因子
肉色穩定性%肌紅蛋白%高鐵肌紅蛋白還原酶%抗氧化因子
육색은정성%기홍단백%고철기홍단백환원매%항양화인자
介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用.并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法.关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义.
介紹瞭宰後影響牛肉色澤穩定性的主要因素及其機理,肌紅蛋白的氧化狀態是決定鮮肉產品的最主要因素,高鐵肌紅蛋白還原酶活力對于肌紅蛋白氧化狀態及肉色穩定性的影響最大,而在宰後儲藏過程中各種內源性抗氧化成分對肉色穩定具有重要作用.併建議引入體外孵化和預測模型等相關研究方法.關于影響因子的精確研究對提高肉品色澤品質具有重要意義.
개소료재후영향우육색택은정성적주요인소급기궤리,기홍단백적양화상태시결정선육산품적최주요인소,고철기홍단백환원매활력대우기홍단백양화상태급육색은정성적영향최대,이재재후저장과정중각충내원성항양화성분대육색은정구유중요작용.병건의인입체외부화화예측모형등상관연구방법.관우영향인자적정학연구대제고육품색택품질구유중요의의.
