肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2012年
8期
1-5
,共5页
王洋%高杨%戴瑞彤%郑海涛%李平兰
王洋%高楊%戴瑞彤%鄭海濤%李平蘭
왕양%고양%대서동%정해도%리평란
超高压%真空包装%法兰克福香肠%理化%感官
超高壓%真空包裝%法蘭剋福香腸%理化%感官
초고압%진공포장%법란극복향장%이화%감관
为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理.连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化.结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度；另外会提高亮度,降低红度；降低硬度,增加内聚力；延缓感官品质的下降.
為探討超高壓處理對法蘭剋福香腸理化及感官品質的影響,採用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)對真空包裝法蘭剋福香腸進行二次殺菌處理.連續鑑測樣品冷藏過程中pH值、揮髮性鹽基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、質構、色澤和感官品質的變化.結果錶明:超高壓處理可以減緩法蘭剋福香腸保藏過程中pH值的降低,揮髮性鹽基氮的生成,但會增加脂肪氧化程度；另外會提高亮度,降低紅度；降低硬度,增加內聚力；延緩感官品質的下降.
위탐토초고압처리대법란극복향장이화급감관품질적영향,채용200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)화600MPa(5、10min)대진공포장법란극복향장진행이차살균처리.련속감측양품랭장과정중pH치、휘발성염기담(TVB-N)、지방양화(TBA-RS)、질구、색택화감관품질적변화.결과표명:초고압처리가이감완법란극복향장보장과정중pH치적강저,휘발성염기담적생성,단회증가지방양화정도；령외회제고량도,강저홍도；강저경도,증가내취력；연완감관품질적하강.
