肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2012年
11期
12-15
,共4页
王雅舒千%秦可欣%徐静雯%范亚雄%张亚楠%张根生
王雅舒韆%秦可訢%徐靜雯%範亞雄%張亞楠%張根生
왕아서천%진가흔%서정문%범아웅%장아남%장근생
牛肉发酵%乳酸菌%工艺条件
牛肉髮酵%乳痠菌%工藝條件
우육발효%유산균%공예조건
通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺,采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵,对所得牛肉的pH值进行测定.结果表明:乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5％、食盐添加量0.3％、乳酸菌添加量2.5％,在酸性环境下进行乳酸菌发酵牛肉,能够有效的抑制微生物生长繁殖,能延长新鲜牛肉的保质期.
通過單因素試驗和響應麵方法優化乳痠菌髮酵牛肉的工藝,採用乳痠菌(內含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈毬菌)對新鮮牛肉進行髮酵,對所得牛肉的pH值進行測定.結果錶明:乳痠菌髮酵牛肉的最佳髮酵條件為葡萄糖添加量2.5％、食鹽添加量0.3％、乳痠菌添加量2.5％,在痠性環境下進行乳痠菌髮酵牛肉,能夠有效的抑製微生物生長繁殖,能延長新鮮牛肉的保質期.
통과단인소시험화향응면방법우화유산균발효우육적공예,채용유산균(내함보가리아유간균、기열련구균)대신선우육진행발효,대소득우육적pH치진행측정.결과표명:유산균발효우육적최가발효조건위포도당첨가량2.5％、식염첨가량0.3％、유산균첨가량2.5％,재산성배경하진행유산균발효우육,능구유효적억제미생물생장번식,능연장신선우육적보질기.
