CAJ | 학술논문

本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬度与涂抹性.不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大,对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大,最佳的原料选择是4～6个月的切达奶酪,不要使用成熟期超过8个月的切达奶酪作为原料.同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部乳清析出性影响较大,对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小.
본문이불동성숙도화불동품패절체내락위원료,이포도당산-δ-내지(GDL)위산화제,통과직접산화법득도재제내유내락양품,대제득적양품진행료질구분석、지수성측시、지유성측시화감관평정.결과표명,원료내락적경도여내작성결정료성품적경도여도말성.불동성숙도적절체내락대감관、경도、도말성영향교대,대내부、표면유청석출화유지석출솔영향불대,최가적원료선택시4～6개월적절체내락,불요사용성숙기초과8개월적절체내락작위원료.동일성숙기불동품패적절체내락대질구화내부유청석출성영향교대,대표면유청석출、유지석출솔급감관영향교소.