CAJ | 학술논문

以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响.结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9％的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍.但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5％时,黏度降低为空白对照的78.42％;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响.
이인삼다당위연구대상,통과측정pH치、적정산도、유산균균락총수、점도、지수력화질구등지표,연구인삼다당대산내발효제중보가리아유간균화기열련구균량충유산균적발효급산내질구특성적영향.결과표명,인삼다당가촉진저량충유산균산산급기균수증식,기중첨가질량분수위0.9％적인삼다당가사유산균적산산속도제고위공백대조적1.2338배,병차가사균수증식제고위공백대조적144.44배.단인삼다당회사산내적경도、점취성화효착성하강,병사기점도강저,당인삼다당적첨가량위0.5％시,점도강저위공백대조적78.42％;인삼다당적첨가대산내적보수성몰유명현영향.