CAJ | 학술논문

为了对罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺进行研究,以风味总体接受性为指标,对反应温度、时间、pH值、还原糖添加量4个因素采用响应面法进行多元回归拟合,优化美拉德反应条件,并用HPLC、GC-MS对反应产物进行分析.结果表明:美拉德反应最佳工艺条件为反应时间57 min,反应温度111℃,pH 6.0,还原糖(葡萄糖∶木糖=2∶1)添加量2.0％；反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机酸含量丰富,核酸关联物较反应前多了呈味的鸟苷酸；反应产物中挥发性成分包括68种风味化合物,分别是醇类6种、醛类7种、酮类5种、芳香族7种、酯类11种、呋喃8种、吡嗪9种、吡咯1种、烃类7种、酸类5种和含硫化合物2种.罗非鱼鱼排蛋白酶解液经美拉德反应,产物呈透明红褐色,具有独特的鱼香味(香味浓郁).
위료대라비어어배단백매해액미랍덕반응생향공예진행연구,이풍미총체접수성위지표,대반응온도、시간、pH치、환원당첨가량4개인소채용향응면법진행다원회귀의합,우화미랍덕반응조건,병용HPLC、GC-MS대반응산물진행분석.결과표명:미랍덕반응최가공예조건위반응시간57 min,반응온도111℃,pH 6.0,환원당(포도당∶목당=2∶1)첨가량2.0％；반응산물중유궤산함량교반응전매해액중유궤산함량봉부,핵산관련물교반응전다료정미적조감산；반응산물중휘발성성분포괄68충풍미화합물,분별시순류6충、철류7충、동류5충、방향족7충、지류11충、부남8충、필진9충、필각1충、경류7충、산류5충화함류화합물2충.라비어어배단백매해액경미랍덕반응,산물정투명홍갈색,구유독특적어향미(향미농욱).