食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2013年
2期
52-57
,共6页
杨芳%王铁旦%李庆%周荣锋%许灿%杜萍
楊芳%王鐵旦%李慶%週榮鋒%許燦%杜萍
양방%왕철단%리경%주영봉%허찬%두평
鸡肉脯%果蔬%燕麦%工艺优化
鷄肉脯%果蔬%燕麥%工藝優化
계육포%과소%연맥%공예우화
在传统鸡肉脯生产工艺基础上改进原料预处理工艺,将果蔬和燕麦加入鸡肉脯中,研究了果蔬和燕麦的最佳添加量,并通过正交试验优化了复合鸡肉脯烤制工艺.实验结果表明,鸡肉原料预处理采用切片与斩拌混合的方式,最佳m(鸡肉片)∶m(鸡肉糜)为5∶5；果渣、燕麦和果汁的添加质量分数分别为10％,14％以及8％；腌制好的原料先在85℃下烘烤25 min,后在65℃烘烤120min；烧烤工艺采用130℃熟化5 min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬燕麦鸡肉脯.
在傳統鷄肉脯生產工藝基礎上改進原料預處理工藝,將果蔬和燕麥加入鷄肉脯中,研究瞭果蔬和燕麥的最佳添加量,併通過正交試驗優化瞭複閤鷄肉脯烤製工藝.實驗結果錶明,鷄肉原料預處理採用切片與斬拌混閤的方式,最佳m(鷄肉片)∶m(鷄肉糜)為5∶5；果渣、燕麥和果汁的添加質量分數分彆為10％,14％以及8％；醃製好的原料先在85℃下烘烤25 min,後在65℃烘烤120min；燒烤工藝採用130℃熟化5 min,即可穫得色、香、味、形俱佳的複閤果蔬燕麥鷄肉脯.
재전통계육포생산공예기출상개진원료예처리공예,장과소화연맥가입계육포중,연구료과소화연맥적최가첨가량,병통과정교시험우화료복합계육포고제공예.실험결과표명,계육원료예처리채용절편여참반혼합적방식,최가m(계육편)∶m(계육미)위5∶5；과사、연맥화과즙적첨가질량분수분별위10％,14％이급8％；업제호적원료선재85℃하홍고25 min,후재65℃홍고120min；소고공예채용130℃숙화5 min,즉가획득색、향、미、형구가적복합과소연맥계육포.
