食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2013年
2期
21-25
,共5页
张铁华%姜楠%张兴%王君宝%马琳%宋开永%刘迪茹%郭明若
張鐵華%薑楠%張興%王君寶%馬琳%宋開永%劉迪茹%郭明若
장철화%강남%장흥%왕군보%마림%송개영%류적여%곽명약
乳清蛋白%聚合%鱼油%月见草油%功能特性
乳清蛋白%聚閤%魚油%月見草油%功能特性
유청단백%취합%어유%월견초유%공능특성
研究了聚合乳清蛋白包埋鱼油和月见草油后凝胶功能特性的变化.结果表明,鱼油凝胶的乳化性、乳化稳定性明显优于月见草油凝胶(P＜0.01),随着凝胶天数的增加,鱼油和月见草油凝胶的乳化性和乳化稳定性均有所降低；鱼油凝胶乳化性第4天出现明显下降(P＜0.05),月见草油凝胶乳化性下降不明显(P＞0.05)；鱼油凝胶黏度明显低于月见草油凝胶黏度,平均比月见草油凝胶低16.57％,随着凝胶形成天数的增加,黏度均近似成线性模型增长；两种凝胶在实验所设定的剪切速率范围内均表现为剪切变稀,呈假塑性；鱼油凝胶硬度略高于月见草油凝胶,但差异不显著(P＞0.05),随着凝胶形成天数的增加,凝胶硬度都略有增加,但增加不显著(P＞0.05).
研究瞭聚閤乳清蛋白包埋魚油和月見草油後凝膠功能特性的變化.結果錶明,魚油凝膠的乳化性、乳化穩定性明顯優于月見草油凝膠(P＜0.01),隨著凝膠天數的增加,魚油和月見草油凝膠的乳化性和乳化穩定性均有所降低；魚油凝膠乳化性第4天齣現明顯下降(P＜0.05),月見草油凝膠乳化性下降不明顯(P＞0.05)；魚油凝膠黏度明顯低于月見草油凝膠黏度,平均比月見草油凝膠低16.57％,隨著凝膠形成天數的增加,黏度均近似成線性模型增長；兩種凝膠在實驗所設定的剪切速率範圍內均錶現為剪切變稀,呈假塑性；魚油凝膠硬度略高于月見草油凝膠,但差異不顯著(P＞0.05),隨著凝膠形成天數的增加,凝膠硬度都略有增加,但增加不顯著(P＞0.05).
연구료취합유청단백포매어유화월견초유후응효공능특성적변화.결과표명,어유응효적유화성、유화은정성명현우우월견초유응효(P＜0.01),수착응효천수적증가,어유화월견초유응효적유화성화유화은정성균유소강저；어유응효유화성제4천출현명현하강(P＜0.05),월견초유응효유화성하강불명현(P＞0.05)；어유응효점도명현저우월견초유응효점도,평균비월견초유응효저16.57％,수착응효형성천수적증가,점도균근사성선성모형증장；량충응효재실험소설정적전절속솔범위내균표현위전절변희,정가소성；어유응효경도략고우월견초유응효,단차이불현저(P＞0.05),수착응효형성천수적증가,응효경도도략유증가,단증가불현저(P＞0.05).
