CAJ | 학술논문

5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程,分游离型和结合型两种.通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物,它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效标志物.采用三氯乙酸沉淀法对婴幼儿配方食品进行蛋白质沉淀,通过对获得的Amadori产物酸水解,最终测定发生于美拉德反应过程中的羟甲基糠醛含量.结果表明:Amadori产物水解的最优条件为:草酸浓度1.07 mol/L; 22.22 mL草酸/g蛋白质;水解240 min.该方法的检出限为0.045 μg/mL,变异系数为7.9％,回收率为92.2％.通过对市售样品分析发现,蛋白质质量热损伤程度不同的乳制品中B-HMF差别较显著.
5-간갑기강철래원우식품적열처리가공과정,분유리형화결합형량충.통과대Amadori산물수해화환원당이구화가획득해화합물,타가작위일충평고식품중단백질발생질량손상정도적유효표지물.채용삼록을산침정법대영유인배방식품진행단백질침정,통과대획득적Amadori산물산수해,최종측정발생우미랍덕반응과정중적간갑기강철함량.결과표명:Amadori산물수해적최우조건위:초산농도1.07 mol/L; 22.22 mL초산/g단백질;수해240 min.해방법적검출한위0.045 μg/mL,변이계수위7.9％,회수솔위92.2％.통과대시수양품분석발현,단백질질량열손상정도불동적유제품중B-HMF차별교현저.