CAJ | 학술논문

单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分.本研究在100L中试规模,原麦汁浓度为14°P,苦味质为20BU的条件下,从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量,并进行感官品评,发现在发酵罐中添加1‰香花的效果最好,啤酒风格因酒花品种不同而有异.8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、β-香茅醇和α-萜品醇最为重要,其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关,前三者与前人研究一致,但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之一.但啤酒中的酒花香气物质含量高,酒花香味不一定强,这可能与其构型有关,因此,又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体,包括(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(-)-α-萜品醇、(+)-α-萜品醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇的含量.研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异,加上其阈值的变化,进一步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响.
단첩류물질시공헌비주주화향기적중요성분.본연구재100L중시규모,원맥즙농도위14°P,고미질위20BU적조건하,종불동주화첨가공예、첨가량화품충삼방면분석료비주중8충단첩류주화향기물질적함량,병진행감관품평,발현재발효관중첨가1‰향화적효과최호,비주풍격인주화품충불동이유이.8충주화향기물질중리나순、향협순、β-향모순화α-첩품순최위중요,기비주중적함량여주화중리나순화향협순함량밀절상관,전삼자여전인연구일치,단본연구발현“α-첩품순”야시중요향기물질지일.단비주중적주화향기물질함량고,주화향미불일정강,저가능여기구형유관,인차,우연구료삼충주화재비주양조과정중주화향기물질적동분이구체,포괄(R)-(-)-리나순、(S)-(+)-리나순、(-)-α-첩품순、(+)-α-첩품순、(R)-(+)-β-향모순、(S)-(-)-β-향모순적함량.연구발현주화품충적차이회인기동분이구체함량급비례적현저차이,가상기역치적변화,진일보험증료동분이구체대비주중주화향미적영향.