中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
4期
26-31
,共6页
武肖%傅玉颖%潘伟春%关鹏翔%卢锦丽
武肖%傅玉穎%潘偉春%關鵬翔%盧錦麗
무초%부옥영%반위춘%관붕상%로금려
大豆蛋白%凝胶%凝胶点%加热速率%冷却速率
大豆蛋白%凝膠%凝膠點%加熱速率%冷卻速率
대두단백%응효%응효점%가열속솔%냉각속솔
soybean protein%gelation%gelling point%heating rate%cooling rate
凝胶性是植物蛋白最重要的性质.采用小变形振荡(动态)流变测试研究大豆分离蛋白凝胶网络结构形成.结果表明:在加热阶段,储能模量(G’)和耗能模量(G”)都低于1Pa,G’＜G”且基本保持恒定直到达到凝胶点.Tanδ值随着加热的进行逐渐降低,然后急剧下降,冷却阶段时降至最低且保持恒定,说明形成强而稳定的凝胶网络结构.当加热和冷却速率增大时(从0.5～4℃/min)G’值逐渐下降,表明最终形成凝胶强度下降;慢的加热(冷却)速率时(0.5、1、2℃/min) tanδ较小,说明相对于快的加热速率(4℃/min)形成了更好三维网络结构的凝胶;凝胶点和加热速率有关而不受冷却速率的影响.随着蛋白质浓度的增大,其凝胶G’值增大、tanδ值减少、凝胶点下降.因此,控制加热和冷却速率可以最大限度的提高热诱导大豆蛋白的凝胶强度,而不用改变蛋白质的浓度.
凝膠性是植物蛋白最重要的性質.採用小變形振盪(動態)流變測試研究大豆分離蛋白凝膠網絡結構形成.結果錶明:在加熱階段,儲能模量(G’)和耗能模量(G”)都低于1Pa,G’＜G”且基本保持恆定直到達到凝膠點.Tanδ值隨著加熱的進行逐漸降低,然後急劇下降,冷卻階段時降至最低且保持恆定,說明形成彊而穩定的凝膠網絡結構.噹加熱和冷卻速率增大時(從0.5～4℃/min)G’值逐漸下降,錶明最終形成凝膠彊度下降;慢的加熱(冷卻)速率時(0.5、1、2℃/min) tanδ較小,說明相對于快的加熱速率(4℃/min)形成瞭更好三維網絡結構的凝膠;凝膠點和加熱速率有關而不受冷卻速率的影響.隨著蛋白質濃度的增大,其凝膠G’值增大、tanδ值減少、凝膠點下降.因此,控製加熱和冷卻速率可以最大限度的提高熱誘導大豆蛋白的凝膠彊度,而不用改變蛋白質的濃度.
응효성시식물단백최중요적성질.채용소변형진탕(동태)류변측시연구대두분리단백응효망락결구형성.결과표명:재가열계단,저능모량(G’)화모능모량(G”)도저우1Pa,G’＜G”차기본보지항정직도체도응효점.Tanδ치수착가열적진행축점강저,연후급극하강,냉각계단시강지최저차보지항정,설명형성강이은정적응효망락결구.당가열화냉각속솔증대시(종0.5～4℃/min)G’치축점하강,표명최종형성응효강도하강;만적가열(냉각)속솔시(0.5、1、2℃/min) tanδ교소,설명상대우쾌적가열속솔(4℃/min)형성료경호삼유망락결구적응효;응효점화가열속솔유관이불수냉각속솔적영향.수착단백질농도적증대,기응효G’치증대、tanδ치감소、응효점하강.인차,공제가열화냉각속솔가이최대한도적제고열유도대두단백적응효강도,이불용개변단백질적농도.
