安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
9期
4082-4083
,共2页
赵成法%陈玉芹%郝伟峰%张亚平
趙成法%陳玉芹%郝偉峰%張亞平
조성법%진옥근%학위봉%장아평
干腌火腿%加工工艺%风味物质
榦醃火腿%加工工藝%風味物質
간업화퇴%가공공예%풍미물질
风味物质赋予了干腌火腿独特的品性.在长时间腌制发酵过程中,火腿的加工工艺方式将影响生产出的现代化火腿中风味物质的成分,从而影响火腿的质量及口感.尤其是加工过程中温度、湿度和盐含量等参数的控制,与火腿中优良风味物质的形成及火腿品性的提升有着密切的联系.
風味物質賦予瞭榦醃火腿獨特的品性.在長時間醃製髮酵過程中,火腿的加工工藝方式將影響生產齣的現代化火腿中風味物質的成分,從而影響火腿的質量及口感.尤其是加工過程中溫度、濕度和鹽含量等參數的控製,與火腿中優良風味物質的形成及火腿品性的提升有著密切的聯繫.
풍미물질부여료간업화퇴독특적품성.재장시간업제발효과정중,화퇴적가공공예방식장영향생산출적현대화화퇴중풍미물질적성분,종이영향화퇴적질량급구감.우기시가공과정중온도、습도화염함량등삼수적공제,여화퇴중우량풍미물질적형성급화퇴품성적제승유착밀절적련계.
