CAJ | 학술논문

[目的]研究脂肪酸对糯米淀粉热特性的影响.[方法]利用紫外分光光度计和差示扫描量热仪对硬脂酸、油酸与糯米淀粉形成复合物的性质进行测定.[结果]试验表明,硬脂酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且硬脂酸比油酸更易与糯米淀粉复合.随着脂肪酸用量的增加,复合指数表现出上升趋势,当硬脂酸、油酸添加量分别为7％、5％时,复合指数达到最大.DSC分析表明,添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓均低于糯米原淀粉.随着脂肪酸用量的增加,糯米淀粉的糊化焓值显著减小,老化率明显降低.[结论]试验可为研究速冻食品冻藏期间主要成分之间的相互作用以及改善糯米粉在食品加工中的品质特性提供理论参考.
[목적]연구지방산대나미정분열특성적영향.[방법]이용자외분광광도계화차시소묘량열의대경지산、유산여나미정분형성복합물적성질진행측정.[결과]시험표명,경지산화유산균가여나미정분형성복합물,차경지산비유산경역여나미정분복합.수착지방산용량적증가,복합지수표현출상승추세,당경지산、유산첨가량분별위7％、5％시,복합지수체도최대.DSC분석표명,첨가경지산、유산적나미정분기시호화온도、봉치온도이급호화함균저우나미원정분.수착지방산용량적증가,나미정분적호화함치현저감소,노화솔명현강저.[결론]시험가위연구속동식품동장기간주요성분지간적상호작용이급개선나미분재식품가공중적품질특성제공이론삼고.