农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2013年
8期
62-64
,共3页
墨鱼%调理食品%脱腥%护色
墨魚%調理食品%脫腥%護色
묵어%조리식품%탈성%호색
squid%prepared food%deodorization%color protection
以墨鱼和荷兰豆为原料研制速冻方便菜肴，研究墨鱼肉的脱腥、预处理及荷兰豆的护色问题。以活性炭、食盐、氯化钙和红茶对墨鱼肉进行脱腥处理，发现红茶的脱腥效果最佳；再用NaCl， CaCl2， KCl对墨鱼肉进行处理，发现CaCl2处理后墨鱼肉弹性和色泽最好。最后用Cu2+， Mg2+和Zn2+配成的护色剂对荷兰豆进行护色研究，确定以Zn2+护色。最优工艺是：先将墨鱼浸泡于1%的红茶溶液中脱腥，再在质量分数2%的CaCl2溶液中75℃处理5 min；其次将荷兰豆在pH值7.5，质量分数为0.02%的Zn2+溶液中浸泡30 min，然后在沸水浴中漂烫30 s；最后将二者烹调，加入调味料炒制，包装冷冻即得成品。
以墨魚和荷蘭豆為原料研製速凍方便菜餚，研究墨魚肉的脫腥、預處理及荷蘭豆的護色問題。以活性炭、食鹽、氯化鈣和紅茶對墨魚肉進行脫腥處理，髮現紅茶的脫腥效果最佳；再用NaCl， CaCl2， KCl對墨魚肉進行處理，髮現CaCl2處理後墨魚肉彈性和色澤最好。最後用Cu2+， Mg2+和Zn2+配成的護色劑對荷蘭豆進行護色研究，確定以Zn2+護色。最優工藝是：先將墨魚浸泡于1%的紅茶溶液中脫腥，再在質量分數2%的CaCl2溶液中75℃處理5 min；其次將荷蘭豆在pH值7.5，質量分數為0.02%的Zn2+溶液中浸泡30 min，然後在沸水浴中漂燙30 s；最後將二者烹調，加入調味料炒製，包裝冷凍即得成品。
이묵어화하란두위원료연제속동방편채효，연구묵어육적탈성、예처리급하란두적호색문제。이활성탄、식염、록화개화홍다대묵어육진행탈성처리，발현홍다적탈성효과최가；재용NaCl， CaCl2， KCl대묵어육진행처리，발현CaCl2처리후묵어육탄성화색택최호。최후용Cu2+， Mg2+화Zn2+배성적호색제대하란두진행호색연구，학정이Zn2+호색。최우공예시：선장묵어침포우1%적홍다용액중탈성，재재질량분수2%적CaCl2용액중75℃처리5 min；기차장하란두재pH치7.5，질량분수위0.02%적Zn2+용액중침포30 min，연후재비수욕중표탕30 s；최후장이자팽조，가입조미료초제，포장냉동즉득성품。
Squid and snow peas are used as raw material to develop a kind of prepared frozen food. The deodorization and freshness keeping of squid as well as the color protection of snow peas are studied. The deodorization effects of activated carbon, NaCl, CaCl2 and black tea are compared. Black tea is found to be the best. CaCl2 is more effective in keep the freshness of squid than NaCl and KCl. In color protection test, Cu2+, Mg2+and Zn2+are used as color fixatives. The processing technology is finally determined as follows: squid is first soaked in 1% black tea for deodorization, then boiled in 75 ℃ 2%CaCl2 solution for 5 min. Snow peas are soaked in pH 7.5 0.02% Zn2+ solution for 30 min, then heated at 100 ℃ for 30 s. Finally, squid and snow pea are cooked together, packaged and frozen.
