CAJ | 학술논문

探讨了瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和魔芋精粉4种亲水性胶体对冷冻面团硬度和粘附性的影响。在单因素试验基础上，采用正交试验得出了这4种胶体的较优添加组合。正交试验结果表明：添加瓜尔豆胶1.2%、卡拉胶0.8%、羧甲基淀粉钠0.4%和魔芋精粉0.4%(以面粉质量为基准)复合亲水性胶体后，冷冻面团硬度提高了18.9%，粘附性降低了29.7%。添加亲水性复合胶体，能显著改善冷冻面团的质构品质。
탐토료과이두효、잡랍효、최갑기정분납화마우정분4충친수성효체대냉동면단경도화점부성적영향。재단인소시험기출상，채용정교시험득출료저4충효체적교우첨가조합。정교시험결과표명：첨가과이두효1.2%、잡랍효0.8%、최갑기정분납0.4%화마우정분0.4%(이면분질량위기준)복합친수성효체후，냉동면단경도제고료18.9%，점부성강저료29.7%。첨가친수성복합효체，능현저개선냉동면단적질구품질。