CAJ | 학술논문

为研究羟自由基（·OH）氧化体系中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化及其凝胶特性的变化，试验分析了羟自由基氧化体系中不同H2O2浓度对蛋白氧化程度及MP凝胶白度、持水力、质构特性（texture profiles analysis，TPA）与弹性模量等特征指标的影响。结果表明：随H2O2浓度的增加，MP中羰基值上升，蛋白氧化程度加剧，凝胶白度、保水性、硬度、咀嚼性及弹性模量则与H2O2浓度呈显著负相关。与对照组相比，当H2O2浓度增加至20 mmol/L时，羰基含量增加至2.82 nmol/mg蛋白（p＜0.05），凝胶白度、持水性及硬度则分别下降了2.83%、14.65%及52.77%（p＜0.05）。扫描电镜（scanning electron micrograph，SEM）观察表明，MP氧化导致凝胶微观结构破坏，形成空隙较大且分布不均的网络；低场核磁共振分析（nuclear magnetic resonance，NMR）结果显示，随 H2O2浓度的增加，MP 凝胶中的一部分不易流动水“态变”为自由水，凝胶持水力降低。综上所述，·OH氧化体系中肌原纤维蛋白氧化会影响其凝胶形成，破坏蛋白凝胶结构，降低凝胶功能，这为肉类生产加工过程中蛋白氧化控制提供理论参考。
위연구간자유기（·OH）양화체계중기원섬유단백（myofibrillar protein，MP）양화급기응효특성적변화，시험분석료간자유기양화체계중불동H2O2농도대단백양화정도급MP응효백도、지수력、질구특성（texture profiles analysis，TPA）여탄성모량등특정지표적영향。결과표명：수H2O2농도적증가，MP중탄기치상승，단백양화정도가극，응효백도、보수성、경도、저작성급탄성모량칙여H2O2농도정현저부상관。여대조조상비，당H2O2농도증가지20 mmol/L시，탄기함량증가지2.82 nmol/mg단백（p＜0.05），응효백도、지수성급경도칙분별하강료2.83%、14.65%급52.77%（p＜0.05）。소묘전경（scanning electron micrograph，SEM）관찰표명，MP양화도치응효미관결구파배，형성공극교대차분포불균적망락；저장핵자공진분석（nuclear magnetic resonance，NMR）결과현시，수 H2O2농도적증가，MP 응효중적일부분불역류동수“태변”위자유수，응효지수력강저。종상소술，·OH양화체계중기원섬유단백양화회영향기응효형성，파배단백응효결구，강저응효공능，저위육류생산가공과정중단백양화공제제공이론삼고。
10.3969/j.issn.1002-6819.2013.12.036