江西农业学报
江西農業學報
강서농업학보
ACTA AGRICULTURAE JIANGXI
2013年
5期
110-113
,共4页
吴清华%张浩%莫海珍%胡梁斌%丁武
吳清華%張浩%莫海珍%鬍樑斌%丁武
오청화%장호%막해진%호량빈%정무
绿茶%茶多酚%游离氨基酸%变化规律
綠茶%茶多酚%遊離氨基痠%變化規律
록다%다다분%유리안기산%변화규률
以绿茶为原料,分别采用人工接入黑曲霉发酵和自然发酵方法,测定不同时期的茶多酚和游离氨基酸的含量,研究其在2种不同的发酵过程中的变化规律.结果表明,茶多酚总量总体上呈下降趋势,但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降,但茶氨酸的含量逐渐降低,人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增加且氨基酸总含量迅速升高.天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量总体变化趋势是在发酵前期增加后期逐渐下降.
以綠茶為原料,分彆採用人工接入黑麯黴髮酵和自然髮酵方法,測定不同時期的茶多酚和遊離氨基痠的含量,研究其在2種不同的髮酵過程中的變化規律.結果錶明,茶多酚總量總體上呈下降趨勢,但錶兒茶素、沒食子痠和錶沒食子兒茶素的含量在髮酵過程中先升高後降低；在髮酵過程中遊離氨基痠總量先迅速上升然後逐漸下降,但茶氨痠的含量逐漸降低,人工髮酵終止時精氨痠的含量迅速增加且氨基痠總含量迅速升高.天門鼕氨痠、穀氨痠、甘氨痠、精氨痠、丙氨痠、苯丙氨痠和賴氨痠的含量總體變化趨勢是在髮酵前期增加後期逐漸下降.
이록다위원료,분별채용인공접입흑곡매발효화자연발효방법,측정불동시기적다다분화유리안기산적함량,연구기재2충불동적발효과정중적변화규률.결과표명,다다분총량총체상정하강추세,단표인다소、몰식자산화표몰식자인다소적함량재발효과정중선승고후강저；재발효과정중유리안기산총량선신속상승연후축점하강,단다안산적함량축점강저,인공발효종지시정안산적함량신속증가차안기산총함량신속승고.천문동안산、곡안산、감안산、정안산、병안산、분병안산화뢰안산적함량총체변화추세시재발효전기증가후기축점하강.
