中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
2期
21-25,33
,共6页
菠萝皮渣醋%加工工艺%风味物质%检测
菠蘿皮渣醋%加工工藝%風味物質%檢測
파라피사작%가공공예%풍미물질%검측
以菠萝皮渣为原料,通过单因素试验,确定了菠萝皮渣醋的生产工艺.其最佳生产工艺条件为发酵温度33℃,起始酒度8％,接种量10％；用同时蒸馏萃取法提取菠萝醋中的风味物质,用GC-MS对其成分进行检测.采用NIST数据库检索并确定了其中化合物的结构,经色谱峰面积归一化法测定了其化合物的百分含量.结果表明:提取物的主要化学成分为65种芳香物质,约占总峰面积的83.29％,其中酸类有5种,占36.83％；酯类20种,占13.45％；酮类6种,占1.33％；醇类20种,占19.19％；醛类6种,占7.62％,还有一定含量的酚类等.为科学评价菠萝醋品质和利用其中的芳香物质提供了基础数据.
以菠蘿皮渣為原料,通過單因素試驗,確定瞭菠蘿皮渣醋的生產工藝.其最佳生產工藝條件為髮酵溫度33℃,起始酒度8％,接種量10％；用同時蒸餾萃取法提取菠蘿醋中的風味物質,用GC-MS對其成分進行檢測.採用NIST數據庫檢索併確定瞭其中化閤物的結構,經色譜峰麵積歸一化法測定瞭其化閤物的百分含量.結果錶明:提取物的主要化學成分為65種芳香物質,約佔總峰麵積的83.29％,其中痠類有5種,佔36.83％；酯類20種,佔13.45％；酮類6種,佔1.33％；醇類20種,佔19.19％；醛類6種,佔7.62％,還有一定含量的酚類等.為科學評價菠蘿醋品質和利用其中的芳香物質提供瞭基礎數據.
이파라피사위원료,통과단인소시험,학정료파라피사작적생산공예.기최가생산공예조건위발효온도33℃,기시주도8％,접충량10％；용동시증류췌취법제취파라작중적풍미물질,용GC-MS대기성분진행검측.채용NIST수거고검색병학정료기중화합물적결구,경색보봉면적귀일화법측정료기화합물적백분함량.결과표명:제취물적주요화학성분위65충방향물질,약점총봉면적적83.29％,기중산류유5충,점36.83％；지류20충,점13.45％；동류6충,점1.33％；순류20충,점19.19％；철류6충,점7.62％,환유일정함량적분류등.위과학평개파라작품질화이용기중적방향물질제공료기출수거.
