甘肃农业大学学报
甘肅農業大學學報
감숙농업대학학보
JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY
2013年
2期
110-113,118
,共5页
刘子溱%张玉斌%韩玲%余群力%包善科%冯宇诚
劉子溱%張玉斌%韓玲%餘群力%包善科%馮宇誠
류자진%장옥빈%한령%여군력%포선과%풍우성
犊牦牛肉%成年牦牛肉%产肉性能%食用品质%超微结构
犢牦牛肉%成年牦牛肉%產肉性能%食用品質%超微結構
독모우육%성년모우육%산육성능%식용품질%초미결구
用常规方法测定了青海大通犊牦牛肉和成年牦牛肉的产肉性能和食用品质,并研究了犊牦牛肉与成年牦牛肉在成熟过程中肌原纤维超微结构的变化.结果表明:犊牦牛肉的系水力、pH值均高于成年牦牛肉,并且失水率、熟肉率、剪切力均低于成年牦牛肉,说明青海大通犊牛肉比成年牦牛肉食用品质高；在成熟过程中,青海大通犊牦牛肉与成年牦牛肉肌原纤维发生不同程度的轻微断裂,Z线断裂,犊牦牛肉肌原纤维间的横桥交联断裂,结构模糊,说明犊牦牛肉降解效果更加明显.
用常規方法測定瞭青海大通犢牦牛肉和成年牦牛肉的產肉性能和食用品質,併研究瞭犢牦牛肉與成年牦牛肉在成熟過程中肌原纖維超微結構的變化.結果錶明:犢牦牛肉的繫水力、pH值均高于成年牦牛肉,併且失水率、熟肉率、剪切力均低于成年牦牛肉,說明青海大通犢牛肉比成年牦牛肉食用品質高；在成熟過程中,青海大通犢牦牛肉與成年牦牛肉肌原纖維髮生不同程度的輕微斷裂,Z線斷裂,犢牦牛肉肌原纖維間的橫橋交聯斷裂,結構模糊,說明犢牦牛肉降解效果更加明顯.
용상규방법측정료청해대통독모우육화성년모우육적산육성능화식용품질,병연구료독모우육여성년모우육재성숙과정중기원섬유초미결구적변화.결과표명:독모우육적계수력、pH치균고우성년모우육,병차실수솔、숙육솔、전절력균저우성년모우육,설명청해대통독우육비성년모우육식용품질고；재성숙과정중,청해대통독모우육여성년모우육기원섬유발생불동정도적경미단렬,Z선단렬,독모우육기원섬유간적횡교교련단렬,결구모호,설명독모우육강해효과경가명현.
