肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
5期
36-39
,共4页
范素琴%陈鑫炳%王晓梅%张娟娟%于功明
範素琴%陳鑫炳%王曉梅%張娟娟%于功明
범소금%진흠병%왕효매%장연연%우공명
持水力%质构%海藻酸钠%钙盐
持水力%質構%海藻痠鈉%鈣鹽
지수력%질구%해조산납%개염
添加海藻酸钠和钙盐在肉制品中以提高产品的持水性和品质,本实验选择三种不同粘度的海藻酸钠与三种不同的钙盐进行复合,研究了其对低温灌肠的持水力和质构的影响,得最佳添加量为:500mPa.s海藻酸钠0.3％、乳酸钙0.25％和硫酸钙0.15％.灌肠的持水力可达76.367％,且弹性、咀嚼度、恢复性都较好.
添加海藻痠鈉和鈣鹽在肉製品中以提高產品的持水性和品質,本實驗選擇三種不同粘度的海藻痠鈉與三種不同的鈣鹽進行複閤,研究瞭其對低溫灌腸的持水力和質構的影響,得最佳添加量為:500mPa.s海藻痠鈉0.3％、乳痠鈣0.25％和硫痠鈣0.15％.灌腸的持水力可達76.367％,且彈性、咀嚼度、恢複性都較好.
첨가해조산납화개염재육제품중이제고산품적지수성화품질,본실험선택삼충불동점도적해조산납여삼충불동적개염진행복합,연구료기대저온관장적지수력화질구적영향,득최가첨가량위:500mPa.s해조산납0.3％、유산개0.25％화류산개0.15％.관장적지수력가체76.367％,차탄성、저작도、회복성도교호.
