湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2012年
21期
4850-4851,4855
,共3页
大豆%凝固型酸乳%发酵工艺%优化
大豆%凝固型痠乳%髮酵工藝%優化
대두%응고형산유%발효공예%우화
以大豆为原料,用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂进行发酵,对全大豆凝固型酸乳生产中蔗糖及稳定剂添加量、乳酸菌接种量、发酵时间等工艺条件进行了优化研究.结果表明,豆乳煮沸15 min经脱腥和灭菌处理,添加蔗糖50 mg/mL,接种经驯化的混合菌种4％(菌种体积占豆乳体积的百分比),辅以复合稳定剂琼脂1.0 mg/mL及CMC-Na2.0 mg/mL,40℃发酵5h,可得色泽洁白、口感细腻、酸甜适口并且营养丰富的全大豆凝固型酸乳.
以大豆為原料,用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈毬菌(Streptococcus thermophilus)為髮酵劑進行髮酵,對全大豆凝固型痠乳生產中蔗糖及穩定劑添加量、乳痠菌接種量、髮酵時間等工藝條件進行瞭優化研究.結果錶明,豆乳煮沸15 min經脫腥和滅菌處理,添加蔗糖50 mg/mL,接種經馴化的混閤菌種4％(菌種體積佔豆乳體積的百分比),輔以複閤穩定劑瓊脂1.0 mg/mL及CMC-Na2.0 mg/mL,40℃髮酵5h,可得色澤潔白、口感細膩、痠甜適口併且營養豐富的全大豆凝固型痠乳.
이대두위원료,용보가리아유간균(Lactobacillus bulgaricus)화기열련구균(Streptococcus thermophilus)위발효제진행발효,대전대두응고형산유생산중자당급은정제첨가량、유산균접충량、발효시간등공예조건진행료우화연구.결과표명,두유자비15 min경탈성화멸균처리,첨가자당50 mg/mL,접충경순화적혼합균충4％(균충체적점두유체적적백분비),보이복합은정제경지1.0 mg/mL급CMC-Na2.0 mg/mL,40℃발효5h,가득색택길백、구감세니、산첨괄구병차영양봉부적전대두응고형산유.
