食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2013年
2期
212-218
,共7页
管泳宇%于海%葛庆丰%吴满刚%汪志君
管泳宇%于海%葛慶豐%吳滿剛%汪誌君
관영우%우해%갈경봉%오만강%왕지군
豆豉%曲霉%菌数%酶活%品质分析
豆豉%麯黴%菌數%酶活%品質分析
두시%곡매%균수%매활%품질분석
作者就曲霉型豆豉在其后发酵阶段中微生物总数与酶活性、还原糖与脂肪及挥发性风味物含量、总酸与氨基酸氮等品质指标的变化进行了研究.结果为微生物总数下降,蛋白酶活性下降,纤维素酶活力下降,还原糖含量下降,脂肪含量下降,总酸含量上升,氨基酸氮含量上升,挥发性风味物中脂类、酸类、吡嗪类物质增多,而烃类、酮类物质发生降低.表明微生物直接作用于豆豉的发酵过程,改变其内在组成、品质风味.
作者就麯黴型豆豉在其後髮酵階段中微生物總數與酶活性、還原糖與脂肪及揮髮性風味物含量、總痠與氨基痠氮等品質指標的變化進行瞭研究.結果為微生物總數下降,蛋白酶活性下降,纖維素酶活力下降,還原糖含量下降,脂肪含量下降,總痠含量上升,氨基痠氮含量上升,揮髮性風味物中脂類、痠類、吡嗪類物質增多,而烴類、酮類物質髮生降低.錶明微生物直接作用于豆豉的髮酵過程,改變其內在組成、品質風味.
작자취곡매형두시재기후발효계단중미생물총수여매활성、환원당여지방급휘발성풍미물함량、총산여안기산담등품질지표적변화진행료연구.결과위미생물총수하강,단백매활성하강,섬유소매활력하강,환원당함량하강,지방함량하강,총산함량상승,안기산담함량상승,휘발성풍미물중지류、산류、필진류물질증다,이경류、동류물질발생강저.표명미생물직접작용우두시적발효과정,개변기내재조성、품질풍미.
