福建轻纺
福建輕紡
복건경방
THE LIGHT & TEXTILE INDUSTRIES OF FUJIAN
2013年
3期
34-39
,共6页
竹笋%复合被膜剂%酶解%单体速冻
竹筍%複閤被膜劑%酶解%單體速凍
죽순%복합피막제%매해%단체속동
试验对建瓯丰富的竹笋的关键加工技术进行了研究.结果表明,在竹笋采收后,立即在切割部位涂上复合被膜剂(0.015％蔗糖酯+0.015％海藻酸钠+0.015％植酸+0.02％柠檬酸)进行抗褐变处理,可以有效的延缓竹笋褐变,并在切片时进行二道抗褐变处理可有效地抑制竹笋的褐变,延长竹笋的保鲜期；将抗褐变处理后的竹笋采用复合酶解工艺(时间30min、温度50℃、0.02％单宁酶+0.02％木瓜蛋白酶),使单宁含量降解至0.08mg.g-1,脲氨酸含量为0.009mg·g-1,基本去除了单宁苦物质,并抑制了脲氨酸络合物的产生；将酶解后的竹笋采用真空预冷和单体速冻相结合的工艺,使解冻后竹笋脱水液中未检测出酪氨酸、半胱氨酸溶出量,有效抑制了白色沉淀物在货架期间的生成.
試驗對建甌豐富的竹筍的關鍵加工技術進行瞭研究.結果錶明,在竹筍採收後,立即在切割部位塗上複閤被膜劑(0.015％蔗糖酯+0.015％海藻痠鈉+0.015％植痠+0.02％檸檬痠)進行抗褐變處理,可以有效的延緩竹筍褐變,併在切片時進行二道抗褐變處理可有效地抑製竹筍的褐變,延長竹筍的保鮮期；將抗褐變處理後的竹筍採用複閤酶解工藝(時間30min、溫度50℃、0.02％單寧酶+0.02％木瓜蛋白酶),使單寧含量降解至0.08mg.g-1,脲氨痠含量為0.009mg·g-1,基本去除瞭單寧苦物質,併抑製瞭脲氨痠絡閤物的產生；將酶解後的竹筍採用真空預冷和單體速凍相結閤的工藝,使解凍後竹筍脫水液中未檢測齣酪氨痠、半胱氨痠溶齣量,有效抑製瞭白色沉澱物在貨架期間的生成.
시험대건구봉부적죽순적관건가공기술진행료연구.결과표명,재죽순채수후,립즉재절할부위도상복합피막제(0.015％자당지+0.015％해조산납+0.015％식산+0.02％저몽산)진행항갈변처리,가이유효적연완죽순갈변,병재절편시진행이도항갈변처리가유효지억제죽순적갈변,연장죽순적보선기；장항갈변처리후적죽순채용복합매해공예(시간30min、온도50℃、0.02％단저매+0.02％목과단백매),사단저함량강해지0.08mg.g-1,뇨안산함량위0.009mg·g-1,기본거제료단저고물질,병억제료뇨안산락합물적산생；장매해후적죽순채용진공예랭화단체속동상결합적공예,사해동후죽순탈수액중미검측출락안산、반광안산용출량,유효억제료백색침정물재화가기간적생성.
