肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
4期
28-32
,共5页
向廷建%刘晓蓉%秦洋%李瑾瑜%王子荣
嚮廷建%劉曉蓉%秦洋%李瑾瑜%王子榮
향정건%류효용%진양%리근유%왕자영
亚硝酸钠%中式香肠%抗氧化作用
亞硝痠鈉%中式香腸%抗氧化作用
아초산납%중식향장%항양화작용
亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用.以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0％、50％、100％,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响.结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100％)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0％)的中式香肠,差异显著(p＜0.05)；而100％添加量组和50％添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(P＞0.05).
亞硝痠鈉具有抗氧化的作用,可以減少因脂質氧化造成的肉製品變質,但添加過量具有緻癌作用.以國標規定的亞硝痠鈉最大添加量0.15g/kg為標準,選取瞭三種添加量0％、50％、100％,製作中式香腸併在28℃以真空和非真空條件下貯藏,定期檢測貯藏期間痠價(AV)、過氧化值(POV)和硫代巴比妥痠值(TBA值),併由此來比較不同添加量的亞硝痠鈉對中式香腸油脂抗氧化的影響.結果錶明,最大亞硝痠鈉添加量(100％)的中式香腸的氧化程度遠小于最小添加量(0％)的中式香腸,差異顯著(p＜0.05)；而100％添加量組和50％添加量組的中式香腸的氧化程度差異不顯著(P＞0.05).
아초산납구유항양화적작용,가이감소인지질양화조성적육제품변질,단첨가과량구유치암작용.이국표규정적아초산납최대첨가량0.15g/kg위표준,선취료삼충첨가량0％、50％、100％,제작중식향장병재28℃이진공화비진공조건하저장,정기검측저장기간산개(AV)、과양화치(POV)화류대파비타산치(TBA치),병유차래비교불동첨가량적아초산납대중식향장유지항양화적영향.결과표명,최대아초산납첨가량(100％)적중식향장적양화정도원소우최소첨가량(0％)적중식향장,차이현저(p＜0.05)；이100％첨가량조화50％첨가량조적중식향장적양화정도차이불현저(P＞0.05).
