肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
9期
26-30
,共5页
鲁蒙%巴吐尔·阿不力克木%欧阳宇恒%蒋银燕
魯矇%巴吐爾·阿不力剋木%歐暘宇恆%蔣銀燕
로몽%파토이·아불력극목%구양우항%장은연
冻藏时间%pH值%解剖部位%羊肉%保水性
凍藏時間%pH值%解剖部位%羊肉%保水性
동장시간%pH치%해부부위%양육%보수성
frozen storage time%pH%anatomic locations%lamb%water holding capacity
-18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析.结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d时有所回升;臀肌系水力随时间延长有所下降,蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加,冻藏30d蒸煮损失最高,解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加;背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降,蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势,在冻藏1d时最低,与冻藏15、30d差异显著(P＜0.05);pH值与各部位肌肉系水力值均呈正相关,与蒸煮损失则呈负相关.故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大.随着冻藏时间的延长,各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系水力、蒸煮损失均会发生变化,这一过程中,pH值的变化对保水性各指标变化影响也较大.
-18℃條件下將新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、揹最長肌分彆凍藏1、3、5、7、15、30d後,對其保水品質特性進行檢測分析.結果錶明:肩肌繫水力隨凍藏時間延長不斷降低,凍藏時間延長至15、30d時有所迴升;臀肌繫水力隨時間延長有所下降,蒸煮損失隨凍藏期間延長不斷增加,凍藏30d蒸煮損失最高,解凍滴水損失隨凍藏時間延長而增加;揹最長肌繫水力隨著凍藏時間的延長下降,蒸煮損失隨凍藏時間延長呈增加趨勢,在凍藏1d時最低,與凍藏15、30d差異顯著(P＜0.05);pH值與各部位肌肉繫水力值均呈正相關,與蒸煮損失則呈負相關.故凍藏時間對新疆巴什拜羊不同部位保水性影響較大.隨著凍藏時間的延長,各部位羊肉的水分含量、解凍滴水損失、繫水力、蒸煮損失均會髮生變化,這一過程中,pH值的變化對保水性各指標變化影響也較大.
-18℃조건하장신강파십배양적견기、둔기、배최장기분별동장1、3、5、7、15、30d후,대기보수품질특성진행검측분석.결과표명:견기계수력수동장시간연장불단강저,동장시간연장지15、30d시유소회승;둔기계수력수시간연장유소하강,증자손실수동장기간연장불단증가,동장30d증자손실최고,해동적수손실수동장시간연장이증가;배최장기계수력수착동장시간적연장하강,증자손실수동장시간연장정증가추세,재동장1d시최저,여동장15、30d차이현저(P＜0.05);pH치여각부위기육계수력치균정정상관,여증자손실칙정부상관.고동장시간대신강파십배양불동부위보수성영향교대.수착동장시간적연장,각부위양육적수분함량、해동적수손실、계수력、증자손실균회발생변화,저일과정중,pH치적변화대보수성각지표변화영향야교대.
