肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
9期
19-21
,共3页
张丽%师希雄%余群力%田甲春
張麗%師希雄%餘群力%田甲春
장려%사희웅%여군력%전갑춘
牦牛肉%质构%成熟
牦牛肉%質構%成熟
모우육%질구%성숙
yak meat%texture%aging
以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性.结果表明:经过7d的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势,同时,牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关(P＜0.01),咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关(P＜0.01).
以甘南牦牛肉為材料,採用質地多麵剖析法研究瞭牦牛肉成熟過程中質構特性的變化,同時,分析瞭牦牛肉質構各指標間的相關性.結果錶明:經過7d的成熟,牦牛肉的質構指標如硬度、內聚性、彈性、咀嚼性、黏附性總體均呈下降的趨勢,同時,牦牛肉的硬度與咀嚼性、內聚性呈現極顯著的正相關(P＜0.01),咀嚼性與硬度、內聚性也呈現極顯著的正相關(P＜0.01).
이감남모우육위재료,채용질지다면부석법연구료모우육성숙과정중질구특성적변화,동시,분석료모우육질구각지표간적상관성.결과표명:경과7d적성숙,모우육적질구지표여경도、내취성、탄성、저작성、점부성총체균정하강적추세,동시,모우육적경도여저작성、내취성정현겁현저적정상관(P＜0.01),저작성여경도、내취성야정현겁현저적정상관(P＜0.01).
