肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
9期
11-14
,共4页
赵岩%刘佳彤%吴都峰%吴明%周亚军%贺连彬
趙巖%劉佳彤%吳都峰%吳明%週亞軍%賀連彬
조암%류가동%오도봉%오명%주아군%하련빈
块状牛肉%发酵肉制品%发酵特性%工艺优化%乳酸菌
塊狀牛肉%髮酵肉製品%髮酵特性%工藝優化%乳痠菌
괴상우육%발효육제품%발효특성%공예우화%유산균
diced beef%fermented beef%fermentation characteristics%process optimization%lactic acid bacteria
利用乳酸菌对块状牛肉发酵,研究其发酵特性与工艺优化.通过发酵特性单因素试验,得出原料肉漂烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对块状发酵牛肉制品的pH值、氨基酸含量、亚硝酸盐含量影响显著;通过正交试验优化出块状牛肉的最佳发酵工艺参数为原料肉漂烫时间10rnin、发酵温度30℃、发酵时间30h、葡萄糖添加量1.5％.
利用乳痠菌對塊狀牛肉髮酵,研究其髮酵特性與工藝優化.通過髮酵特性單因素試驗,得齣原料肉漂燙時間、髮酵時間、髮酵溫度、葡萄糖添加量對塊狀髮酵牛肉製品的pH值、氨基痠含量、亞硝痠鹽含量影響顯著;通過正交試驗優化齣塊狀牛肉的最佳髮酵工藝參數為原料肉漂燙時間10rnin、髮酵溫度30℃、髮酵時間30h、葡萄糖添加量1.5％.
이용유산균대괴상우육발효,연구기발효특성여공예우화.통과발효특성단인소시험,득출원료육표탕시간、발효시간、발효온도、포도당첨가량대괴상발효우육제품적pH치、안기산함량、아초산염함량영향현저;통과정교시험우화출괴상우육적최가발효공예삼수위원료육표탕시간10rnin、발효온도30℃、발효시간30h、포도당첨가량1.5％.
