肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
9期
7-10
,共4页
杨伯冰%韩衍青%李景军%曾宪明%徐宝才%戴瑞彤%李兴民
楊伯冰%韓衍青%李景軍%曾憲明%徐寶纔%戴瑞彤%李興民
양백빙%한연청%리경군%증헌명%서보재%대서동%리흥민
变性淀粉%盐水火腿%保水保油性%质构
變性澱粉%鹽水火腿%保水保油性%質構
변성정분%염수화퇴%보수보유성%질구
modified starch%brined ham%water-and oil-binding capacity%texture
以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好.
以豬肉為主要原料,製備鹽水火腿,研究不同種類的澱粉對鹽水火腿的保水保油性、質構、感官品質的影響.結果錶明:在6種添加不同種類澱粉的火腿中,添加玉米原澱粉的鹽水火腿保水保油性最差,添加木藷乙酰化雙澱粉已二痠酯澱粉和複配澱粉C的鹽水火腿保水保油性最好;添加複配澱粉C的鹽水火腿質構最好,其次是添加複配澱粉B、木藷乙酰化雙澱粉己二痠酯澱粉、複配澱粉A、玉米乙酰化二澱粉燐痠酯澱粉的鹽水火腿,添加玉米原澱粉的鹽水火腿質構最差;添加複配澱粉C的鹽水火腿感官評價最好.
이저육위주요원료,제비염수화퇴,연구불동충류적정분대염수화퇴적보수보유성、질구、감관품질적영향.결과표명:재6충첨가불동충류정분적화퇴중,첨가옥미원정분적염수화퇴보수보유성최차,첨가목서을선화쌍정분이이산지정분화복배정분C적염수화퇴보수보유성최호;첨가복배정분C적염수화퇴질구최호,기차시첨가복배정분B、목서을선화쌍정분기이산지정분、복배정분A、옥미을선화이정분린산지정분적염수화퇴,첨가옥미원정분적염수화퇴질구최차;첨가복배정분C적염수화퇴감관평개최호.
