CAJ | 학술논문

为了解经热杀菌和微波杀菌后蓝莓汁在不同储藏温度下品质的变化,采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程,通过分别将热杀菌和微波杀菌所得的蓝莓汁储藏在不同的温度下,研究了储藏期间热杀菌和微波杀菌所得蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化规律,并建立了相关动力学模型.结果表明:在储藏期间热杀菌和微波杀菌蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化均符合一级反应动力学模型(R2＞0.9),并可用Arrhenius方程拟合(R2＞0.98);在较低的储藏温度下,蓝莓汁的菌落总数增长缓慢,花青素和色泽的损失较小,蓝莓汁可长时间保持较好的品质;相比热杀菌,微波杀菌能使储藏期间的蓝莓汁更好地保留花青素和色泽,但其保存期相对较短;各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过2％,所有模型的预测准确性均较高.
위료해경열살균화미파살균후람매즙재불동저장온도하품질적변화,채용일급반응동역학모형화Arrhenius경험방정,통과분별장열살균화미파살균소득적람매즙저장재불동적온도하,연구료저장기간열살균화미파살균소득람매즙중균락총수、화청소함량、색택적변화규률,병건립료상관동역학모형.결과표명:재저장기간열살균화미파살균람매즙중균락총수、화청소함량、색택적변화균부합일급반응동역학모형(R2＞0.9),병가용Arrhenius방정의합(R2＞0.98);재교저적저장온도하,람매즙적균락총수증장완만,화청소화색택적손실교소,람매즙가장시간보지교호적품질;상비열살균,미파살균능사저장기간적람매즙경호지보류화청소화색택,단기보존기상대교단;각모형예측치여실험치지간상대오차균불초과2％,소유모형적예측준학성균교고.