肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2013年
11期
29-34
,共6页
张宏博%王贵印%袁倩%贾雪晖%靳烨
張宏博%王貴印%袁倩%賈雪暉%靳燁
장굉박%왕귀인%원천%가설휘%근엽
巴美羊肉%脂肪氧化%变化规律
巴美羊肉%脂肪氧化%變化規律
파미양육%지방양화%변화규률
巴美肉羊是内蒙古自治区的主要羊肉品种之一,由于其味道鲜美,营养价值颇高,受到广大消费者的青睐.近年来对其的研究逐渐深入,这对于肉制品的加工储藏销售具有重要意义.通过感官检验及脂肪氧化等指标检测巴美羊肉在不同的贮藏温度下品质变化情况.选取了4项脂肪氧化指标即TBA值、酸价、皂化价、pH值.每隔一天测定一次,共持续11d,根据11d内4项指标的变化初步推断:低温冷藏对防止脂肪氧化有显著的作用,从而对巴美羊肉的保鲜提出重要指导,有效的防止因脂肪氧化而导致的营养水平降低、感官价值及商业价值的损失.
巴美肉羊是內矇古自治區的主要羊肉品種之一,由于其味道鮮美,營養價值頗高,受到廣大消費者的青睞.近年來對其的研究逐漸深入,這對于肉製品的加工儲藏銷售具有重要意義.通過感官檢驗及脂肪氧化等指標檢測巴美羊肉在不同的貯藏溫度下品質變化情況.選取瞭4項脂肪氧化指標即TBA值、痠價、皂化價、pH值.每隔一天測定一次,共持續11d,根據11d內4項指標的變化初步推斷:低溫冷藏對防止脂肪氧化有顯著的作用,從而對巴美羊肉的保鮮提齣重要指導,有效的防止因脂肪氧化而導緻的營養水平降低、感官價值及商業價值的損失.
파미육양시내몽고자치구적주요양육품충지일,유우기미도선미,영양개치파고,수도엄대소비자적청래.근년래대기적연구축점심입,저대우육제품적가공저장소수구유중요의의.통과감관검험급지방양화등지표검측파미양육재불동적저장온도하품질변화정황.선취료4항지방양화지표즉TBA치、산개、조화개、pH치.매격일천측정일차,공지속11d,근거11d내4항지표적변화초보추단:저온랭장대방지지방양화유현저적작용,종이대파미양육적보선제출중요지도,유효적방지인지방양화이도치적영양수평강저、감관개치급상업개치적손실.
