粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
3期
24-27
,共4页
赵阳%张滢滢%陈海华%王雨生
趙暘%張瀅瀅%陳海華%王雨生
조양%장형형%진해화%왕우생
共轭亚油酸%面团%流变学特性%馒头%形态
共軛亞油痠%麵糰%流變學特性%饅頭%形態
공액아유산%면단%류변학특성%만두%형태
采用粉质仪、拉伸仪研究了共轭亚油酸(CLA)对面团流变学特性和馒头形态的影响.结果表明,CLA显著影响面团粉质特性、拉伸特性和馒头比容、高径比.CLA使面团吸水率降低、形成时间缩短,CLA质量分数为0.50％时面团稳定时间最长、软化度最低.CLA使面团延伸度降低,拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高,馒头比容降低,高径比增加.CLA的质量分数为0.25％～0.50％时,馒头的外观品质最佳.
採用粉質儀、拉伸儀研究瞭共軛亞油痠(CLA)對麵糰流變學特性和饅頭形態的影響.結果錶明,CLA顯著影響麵糰粉質特性、拉伸特性和饅頭比容、高徑比.CLA使麵糰吸水率降低、形成時間縮短,CLA質量分數為0.50％時麵糰穩定時間最長、軟化度最低.CLA使麵糰延伸度降低,拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高,饅頭比容降低,高徑比增加.CLA的質量分數為0.25％～0.50％時,饅頭的外觀品質最佳.
채용분질의、랍신의연구료공액아유산(CLA)대면단류변학특성화만두형태적영향.결과표명,CLA현저영향면단분질특성、랍신특성화만두비용、고경비.CLA사면단흡수솔강저、형성시간축단,CLA질량분수위0.50％시면단은정시간최장、연화도최저.CLA사면단연신도강저,랍신능량、최대랍신조력、최대랍신비승고,만두비용강저,고경비증가.CLA적질량분수위0.25％～0.50％시,만두적외관품질최가.
