陕西科技大学学报（自然科学版）
陝西科技大學學報（自然科學版）
협서과기대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SHAANXI UNIVERSITY OF SCIENCE & TECHNOLOGY
2013年
3期
89-92
,共4页
浆水%发酵温度%通气量%面粉加量%装料量
漿水%髮酵溫度%通氣量%麵粉加量%裝料量
장수%발효온도%통기량%면분가량%장료량
通过模拟传统浆水菜制作工艺,对浆水发酵的通气量、面粉加量、装料量及发酵温度进行研究.通过测定其中的还原糖含量、总酸和pH值初步确定较佳发酵工艺条件.结果得出:采用三层纱布封口、3.0％的面粉加量、装料量为容器体积的70～80％(v/v)和发酵温度为33～37℃时发酵效果较好.
通過模擬傳統漿水菜製作工藝,對漿水髮酵的通氣量、麵粉加量、裝料量及髮酵溫度進行研究.通過測定其中的還原糖含量、總痠和pH值初步確定較佳髮酵工藝條件.結果得齣:採用三層紗佈封口、3.0％的麵粉加量、裝料量為容器體積的70～80％(v/v)和髮酵溫度為33～37℃時髮酵效果較好.
통과모의전통장수채제작공예,대장수발효적통기량、면분가량、장료량급발효온도진행연구.통과측정기중적환원당함량、총산화pH치초보학정교가발효공예조건.결과득출:채용삼층사포봉구、3.0％적면분가량、장료량위용기체적적70～80％(v/v)화발효온도위33～37℃시발효효과교호.
