中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
4期
57-60,64
,共5页
陶瑞霄%贾冬英%姚开%迟原龙
陶瑞霄%賈鼕英%姚開%遲原龍
도서소%가동영%요개%지원룡
毛霉%豆渣%发酵条件%优化
毛黴%豆渣%髮酵條件%優化
모매%두사%발효조건%우화
以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,考察了水分含量、接种量、发酵温度和时间对豆渣毛霉发酵的影响,优化了其发酵条件,并比较了发酵前后豆渣主要成分的变化.结果显示,豆渣毛霉固态发酵的最优条件为:在水分含量为70％的豆渣中接种其质量的2％毛霉菌悬液,搅匀后于28℃下发酵4天.发酵后的豆渣色泽棕黄,质地松软,入口细腻,滋味鲜美,发酵风味浓郁；其水分和粗蛋白含量明显降低,氨基酸态氮含量和总酸含量升高.
以氨基痠態氮含量和感官評分為指標,攷察瞭水分含量、接種量、髮酵溫度和時間對豆渣毛黴髮酵的影響,優化瞭其髮酵條件,併比較瞭髮酵前後豆渣主要成分的變化.結果顯示,豆渣毛黴固態髮酵的最優條件為:在水分含量為70％的豆渣中接種其質量的2％毛黴菌懸液,攪勻後于28℃下髮酵4天.髮酵後的豆渣色澤棕黃,質地鬆軟,入口細膩,滋味鮮美,髮酵風味濃鬱；其水分和粗蛋白含量明顯降低,氨基痠態氮含量和總痠含量升高.
이안기산태담함량화감관평분위지표,고찰료수분함량、접충량、발효온도화시간대두사모매발효적영향,우화료기발효조건,병비교료발효전후두사주요성분적변화.결과현시,두사모매고태발효적최우조건위:재수분함량위70％적두사중접충기질량적2％모매균현액,교균후우28℃하발효4천.발효후적두사색택종황,질지송연,입구세니,자미선미,발효풍미농욱；기수분화조단백함량명현강저,안기산태담함량화총산함량승고.
