中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
4期
43-47,50
,共6页
侯方丽%黄志毅%徐金瑞%龚玉石
侯方麗%黃誌毅%徐金瑞%龔玉石
후방려%황지의%서금서%공옥석
甘蓝泡菜%亚硝酸盐%发酵工艺%营养成分
甘藍泡菜%亞硝痠鹽%髮酵工藝%營養成分
감람포채%아초산염%발효공예%영양성분
以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响；通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺；同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律.结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3％,蔗糖添加量2％,20℃发酵6天.在发酵过程中,有机酸含量从0.35 g/kg增加到0.51 g/kg,维生素C含量从12.1mg/100 g逐步降低到8.9mg/100 g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25 mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15 mg/kg(发酵6天).
以甘藍為原料,通過感官評定及亞硝痠鹽含量,攷查髮酵溫度、時間,精鹽和蔗糖添加量對甘藍泡菜品質的影響；通過四因素三水平L9(34)正交試驗建立甘藍泡菜最優髮酵工藝；同時測定髮酵過程中各營養成分動態變化規律.結果顯示甘藍泡菜髮酵最佳工藝條件:精鹽添加量3％,蔗糖添加量2％,20℃髮酵6天.在髮酵過程中,有機痠含量從0.35 g/kg增加到0.51 g/kg,維生素C含量從12.1mg/100 g逐步降低到8.9mg/100 g,亞硝痠鹽含量隨髮酵先增加到0.25 mg/kg(髮酵4天)後迅速降低至0.15 mg/kg(髮酵6天).
이감람위원료,통과감관평정급아초산염함량,고사발효온도、시간,정염화자당첨가량대감람포채품질적영향；통과사인소삼수평L9(34)정교시험건립감람포채최우발효공예；동시측정발효과정중각영양성분동태변화규률.결과현시감람포채발효최가공예조건:정염첨가량3％,자당첨가량2％,20℃발효6천.재발효과정중,유궤산함량종0.35 g/kg증가도0.51 g/kg,유생소C함량종12.1mg/100 g축보강저도8.9mg/100 g,아초산염함량수발효선증가도0.25 mg/kg(발효4천)후신속강저지0.15 mg/kg(발효6천).
