中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
4期
23-27
,共5页
蒋纬%谭书明%胡颖%陈舟东%王晓芸
蔣緯%譚書明%鬍穎%陳舟東%王曉蕓
장위%담서명%호영%진주동%왕효예
泡椒%乳酸菌%发酵特性%红圆椒%硬度
泡椒%乳痠菌%髮酵特性%紅圓椒%硬度
포초%유산균%발효특성%홍원초%경도
以红圆椒为原料,选用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌和肠膜明串珠菌等4株乳酸菌纯种发酵泡椒,对比自然发酵.以发酵周期、产乳酸量、pH值、OD值作为考察菌株发酵特性的指标,利用质构仪测定泡椒硬度,并结合感官评价对泡椒品质进行评定.结果表明:较自然发酵泡椒组而言,5％接种量的食果糖乳杆菌组发酵周期最短,发酵到第3天时的OD值为0.851,比自然发酵高出近1倍,对于泡椒硬度的保持也相对较好；发酵5天后,其硬度仍能保持在41.327 N,并且产生了良好的发酵风味.通过感官评价,接种量为5％的食果糖乳杆菌发酵泡椒具有风味较好,品质优良,口感上佳,色泽自然等特点.
以紅圓椒為原料,選用植物乳桿菌、嗜痠乳桿菌、食果糖乳桿菌和腸膜明串珠菌等4株乳痠菌純種髮酵泡椒,對比自然髮酵.以髮酵週期、產乳痠量、pH值、OD值作為攷察菌株髮酵特性的指標,利用質構儀測定泡椒硬度,併結閤感官評價對泡椒品質進行評定.結果錶明:較自然髮酵泡椒組而言,5％接種量的食果糖乳桿菌組髮酵週期最短,髮酵到第3天時的OD值為0.851,比自然髮酵高齣近1倍,對于泡椒硬度的保持也相對較好；髮酵5天後,其硬度仍能保持在41.327 N,併且產生瞭良好的髮酵風味.通過感官評價,接種量為5％的食果糖乳桿菌髮酵泡椒具有風味較好,品質優良,口感上佳,色澤自然等特點.
이홍원초위원료,선용식물유간균、기산유간균、식과당유간균화장막명천주균등4주유산균순충발효포초,대비자연발효.이발효주기、산유산량、pH치、OD치작위고찰균주발효특성적지표,이용질구의측정포초경도,병결합감관평개대포초품질진행평정.결과표명:교자연발효포초조이언,5％접충량적식과당유간균조발효주기최단,발효도제3천시적OD치위0.851,비자연발효고출근1배,대우포초경도적보지야상대교호；발효5천후,기경도잉능보지재41.327 N,병차산생료량호적발효풍미.통과감관평개,접충량위5％적식과당유간균발효포초구유풍미교호,품질우량,구감상가,색택자연등특점.
