云南农业大学学报
雲南農業大學學報
운남농업대학학보
JOURNAL OF YUNNAN AGRICULTURAL UNIVERSITY
2013年
3期
446-449
,共4页
王锐刚%王晋%张云%张云超%方志强
王銳剛%王晉%張雲%張雲超%方誌彊
왕예강%왕진%장운%장운초%방지강
云南小曲白酒%发酵控制%标准化生产
雲南小麯白酒%髮酵控製%標準化生產
운남소곡백주%발효공제%표준화생산
云南有着深厚的“酒文化”底蕴.但是,由于酿造技术及工艺控制落后,严重制约着酒产业的发展.本文通过对液态法白酒酿造的发酵过程重要参数,温度,糖化率,酒精度等参数的检测,实现发酵温度数值的自动采集,同时结合数据库系统,实现发酵过程的控制.通过对发酵温度的自动控制,在相同的发酵时间内,发酵物发酵较为彻底,发酵物质的酒精度高于常规发酵方式.由于每次发酵过程都处于较为接近的发酵环境中,容易满足口感一致的要求.有效地解决了发酵过程的出酒率低下及不同批次间的发酵差异.当发酵物质的酒精度及还原糖占比达到预定要求时,中断发酵过程.由于避免了过度发酵,从而避免了有害物质的超标,提高了食品的安全性,为规模化、标准化生产提供了可靠的基础.
雲南有著深厚的“酒文化”底蘊.但是,由于釀造技術及工藝控製落後,嚴重製約著酒產業的髮展.本文通過對液態法白酒釀造的髮酵過程重要參數,溫度,糖化率,酒精度等參數的檢測,實現髮酵溫度數值的自動採集,同時結閤數據庫繫統,實現髮酵過程的控製.通過對髮酵溫度的自動控製,在相同的髮酵時間內,髮酵物髮酵較為徹底,髮酵物質的酒精度高于常規髮酵方式.由于每次髮酵過程都處于較為接近的髮酵環境中,容易滿足口感一緻的要求.有效地解決瞭髮酵過程的齣酒率低下及不同批次間的髮酵差異.噹髮酵物質的酒精度及還原糖佔比達到預定要求時,中斷髮酵過程.由于避免瞭過度髮酵,從而避免瞭有害物質的超標,提高瞭食品的安全性,為規模化、標準化生產提供瞭可靠的基礎.
운남유착심후적“주문화”저온.단시,유우양조기술급공예공제락후,엄중제약착주산업적발전.본문통과대액태법백주양조적발효과정중요삼수,온도,당화솔,주정도등삼수적검측,실현발효온도수치적자동채집,동시결합수거고계통,실현발효과정적공제.통과대발효온도적자동공제,재상동적발효시간내,발효물발효교위철저,발효물질적주정도고우상규발효방식.유우매차발효과정도처우교위접근적발효배경중,용역만족구감일치적요구.유효지해결료발효과정적출주솔저하급불동비차간적발효차이.당발효물질적주정도급환원당점비체도예정요구시,중단발효과정.유우피면료과도발효,종이피면료유해물질적초표,제고료식품적안전성,위규모화、표준화생산제공료가고적기출.